メキシコ料理

2011年12月31日 (土)

下北沢テピート

 今年も遂にファイナルデイですね!昨日からサルシータは営業をおやすみしてます。来年は、1月5日のディナーよりの開始となります。皆さま、今年もお世話になりました。来年もよろしくお願いします。

 昨日の昼間は、お店で大掃除してたのですが、けっこう電話で予約の問い合わせとか、お店に訪ねて来る人達も居て、なんだかもったいない気分でした。もう一日、開ければ良かったかなぁ?なんて、、、まあ、掃除したり、しっかり休むことも大事なので。 

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 昨晩は、下北沢にあるメキシコ料理屋さん「テピート」にお邪魔しました。テキーラソムリエ仲間でもある滝沢さんという女性のオーナーシェフのお店です。とても家庭的な雰囲気でお料理も丁寧に作ってある美味しいものばかりでした。日本ではとても珍しい生のサボテンのステーキ、メキシコのソウルフード、ポソレ、メキシコ人が大好きなアラチェラ(牛のハラミ)など、メキシコ好きには堪らないメニューのラインアップはさすが!ですね。実は滝沢さんの旦那様はとても有名なメキシコ人の音楽家の方なのです。今はメキシコに里帰りされていてますが、いらっしゃるときは、素晴らしい本場の音楽が生で聴けるという幸運に遭遇することもあるようです。素晴らしい!普段から、その旦那様が厳しく味のチェックをなさってるらしく、本場のメキシコで味わえるような料理の数々でした。娘たちはハマイカ(ハイビスカス)やトゥナ(ウチワサボテンの果実)のジュースを、ぼくは秘蔵のテキーラをサービスしてもらって大満足です。どうもありがとうございました!

 さて、来年はどんな年になるのでしょう?今年にも増して激動の年になるという予測をしている人もいるようですね。ヨーロッパの経済危機はとても深刻そうだし、アメリカ、中国、ロシアで指導者が代わる節目の年だし、、、北朝鮮情勢も不安定で、、、不安もありますが、良いほうへのチェンジを期待して、サルシータはさらにメキシコ愛増量で頑張りたいと思いますのでよろしくお願いします!

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2011年12月 6日 (火)

バカラオ

Bacalao 師走に入り、今年も押し迫ってきました。いろんなことがあった年なのに、過ぎてしまうと、あっという間に感じられるのはどうしてでしょうかね?

 先日は、サルシータにて、中学、高校を一緒に過ごした仲間達が集まって、盛大なパーティがありました。高校卒業以来、なんと29年振りに旧友達と再会して、とても楽しい時間を過ごしました。いやあ、本当に懐かしかった!ほとんどの友人達は、だいぶ横に大きくなっていて、初めは識別不可能でしたが(笑)、話していると、少しずつ、昔の面影がよみがえってくるのでした。最後は、集まった35人で方を組み合って校歌を合唱しました。その後、近くの居酒屋で二次会をして終電まで語り明かしました。社会のいろんな分野で頑張っている同級生たちと話をして、こちらも元気をもらいました。

 さて、12月のおすすめは、スペイン伝来のクリスマス料理「バカラオ(塩鱈)のビスケイ湾風」です。バカラオという食材は、イベリア半島の国、スペインとポルトガルでは、たいへんポピュラーな食材で、調理法も、本当にいろいろあります。そのなかでも、このビスケイ湾風という、トマト、オリーブ、香草などと煮るのは定番ですね。サルシータでも、ほぼそんな風に作っていますが、メキシカンアレンジとしてハラペーニョを少し入れてアクセントを付けています。

 この料理、ヨーロッパでは謝肉祭後の肉を食べられない時期によく食べられるのですが、メキシコでは、何故かクリスマスの時期の定番になっています。植民地時代に、スペインから移り住んだ人達がクリスマスが近くなると故郷が恋しくなって食べだしたからではないか?とぼくは勝手に推察しておりますが、、、

 ビスケイ湾というのはフランス西部からスペイン北部にかけて広がる大きな湾で、大陸棚が広く、漁業がとても盛んなところです。ぼくはスペイン北西部のガリシア地方から、東に向かってアストゥリアス、バスク地方へと旅したことがありましたが、魚介物の豊富さに驚きました。これは、この地域の海は大陸棚が広いのと、港から内陸部に行くとすぐ豊かな森林地帯があるため、森の栄養分が川を伝って近海に流れ出すためのようです。これについては、日本の東北の猟師さんが書いた、とても興味深い本を最近読んだので、近々紹介したいです。

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2011年9月22日 (木)

フィエスタ メヒカーナ 2011

 しかし今日(昨日?)の台風、凄かったですね。広尾周辺も、夕方から凄い勢いで風が吹いて、雨もたくさん降っておりました。電車も止まってしまい、サルシータも、予約はことごとくキャンセルになって、とても寂しい夜になりました。帰宅難民になった人も、けっこう居たようですね。皆さん、無事でしたでしょうか?

Uid000001_20100702234317af395792 さて、今週末、東京のお台場で、フィエスタ メヒカーナが開催されます。メキシコからマリアッチ楽団が来たり、メキシコ旅行が当たるクジがあったり、民芸品や食品が売られていたりという楽しいイベントです。

 実は、このイベント、サルシータのオープンした年に始まったのでサルシータと同い年です。恵比寿にお店があったときは、日曜日が休みだったので、毎年出かけていたのですが、広尾に移転してからは、週末が休めなくなって、行っておりません。飲食のブースもあるので、いつか出店してみたいな、とも思うのですが、なかなか、その余裕がありません。

 ところが、今回、間接的にですが、少し、このイベントに関わることが出来ました。会場で配られる小冊子に、メキシコ料理とメキシコの食材についての文章を書かせて頂きました。あと、テキーラを使ったカクテルの紹介もさせて頂きました。もし、行かれる方は、ぜひ、見てみてください。

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2011年8月18日 (木)

テキーラソムリエ

Sommelier ちょっと、古い話になりますが、、、

 先月、受けていた日本テキーラ協会のテキーラソムリエの試験、なんとか合格いたしました。

 これを機会に、まだまだ誤解されている部分が多い、テキーラの魅力をメキシコ料理同様、発信できればいいな、とおもっております。

テキーラと言えば、先日、テキーラソムリエ、目時さんのブログで日本テキーラ協会認定のテキーラソムリエの方々が選んだ、2011年のベストテキーラが発表されていましたが、ブランコ、レポサドの2部門の金賞が、僕が2年前に選んだサルシータのお勧めテキーラと重なっていてびっくりしました。僕が選んだテキーラが多くのエキスパートの方々に支持されているとは、誇らしいような、面映ゆいような感じですね。ブランコ部門のドンフラノ、レポサド部門のカサドーレスとも2年前は、殆ど無名でしたが、最近は輸入会社さんの努力もあるのでしょう、だいぶ、知られてきているように思います。

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2011年8月 9日 (火)

メキシカンラーメン

 いよいよ、夏本番ですね。先週までは、梅雨に逆戻りしたような天気で、それは、それで涼しくて良かったのですが、やはり、一度はこれくらい暑くならないと、夏って感じがしませんよね。

 さて、先週末の6日、神宮で花火大会があった夜、お店は大盛況でへとへとになりながらも、Mexicanramen日本テキーラ協会と渋谷の豚骨ラーメン「凪」さんのコラボイベント「メキシカンラーメン×カサドレス ナイト」に行ってきました。

 「凪」自慢の豚骨スープのラーメンにメキシカンサルサとトルティーヤチップスをトッピングしてライムを添えた、「メキシカンラーメン」と、餃子の皮にトルティーヤの材料であるマサを混ぜ込んだ「マサ餃子」を頂きました。美味しかった!

 感じたのは、サルサって本当に万能なんだなっていうこと。ラーメンにもばっちり合いました。そして、ライムを絞ることによってさらに、メキシカンなテイストになりました。 

 合わせたテキーラは、なんと、主役のカサドーレスが、既に売り切れていたので、クエルボの1800のブランコをロックで。やはり熱いラーメンには、ロックが合います。テキーラとラーメンの相性もなかなかですね。お店にキリンの「メッツ」のグレープフルーツ味が置いてあったので、二杯目は、メキシコで大人気のカクテル「パロマ」のテキーラ協会バージョンを頂こうと頼んで、テキーラ協会会長の林さんが自ら作ってくれようとしたのですが、なんと、テキーラが全部売り切れ!残念!

大盛況の夜の様子はテキーラ協会広報の目時さんのブログで紹介されてます。

この渋谷の「凪」さんでは店長さんがテキーラソムリエで、普段からテキーラをラーメンと一緒に楽しめるとのこと。今度、渋谷に行ったら、リベンジも兼ねて寄らせてもらいますよ。

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2011年5月24日 (火)

TINGA POBLANA

Tinga_poblana  随分、ご無沙汰してしまいました。本当にすみません!

経理上の雑務に追われていたり、スタッフの入れ替わりなどで、あれこれ忙しかったのに加えて、やはり、震災や原発のことで、何か精神的に気分が重くなっていて、ついつい更新が延び延びになってしまいました。

 お店のほうは、ちゃんと営業しています。広尾の街も、だいぶ元に戻って来ました。外国人の常連さんたちも帰ってきています。やはり、関西や海外へ一時避難されていた方達が多かったようですね。

 さて、写真は、今月のお勧めでお出ししているTINGA POBLANA(ティンガ ポブラーナ)という料理です。ティンガとは、茹でた肉を細く裂いてから、トマトと唐辛子のソースで煮込んだ、メキシコのお惣菜的なものですが、こちらはポブラーナという名前が示す通り、グルメの都、プエブラ風のもので豚肉、チョリソが入っていてチポトレ唐辛子で風味を付けているのが特徴です。チョリソを調味料的に使うのがメキシコ的(或いはスペイン的)なアイデアでしょうか。

ぼくは、この料理を、メキシコシティのソカロの近くの有名店「カフェ デ タクーバ」で昔食べたことがあります。因みにこのお店はあのバンド「カフェ タクーバ」のネーミングに使われたり、メキシコの庶民の生活を記録した有名なドキュメンタリー小説「サンチェスの子供たち」に出てくるレストラン「オーロラ」のモデルになったと言われている超有名店です。

 これから、ブログもちゃんと更新していきたいと思っていますのでよろしくお願いします。

 

 

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2011年3月21日 (月)

CEBOLLITAS!2

Cebollita2_5 福島原発、なんとか最悪の事態を免れたようでほっとしています。最後は東京から派遣された消防士さん達が頑張ってくれましたね。これで、少し安心できます。もちろん、被災者の方達はまだまだ大変でしょうけど、、、

 この3連休、広尾の街はがらがらです。いつも賑わっている向かいのイタリアンスタイルのカフェテリアはずっと休んでいるし、ナショナル麻布スーパーさんも外人客がまばら、先週は買い溜めする人達でごった返していたのに、、、

 ここ数日、どこかの放送局なのか、静かな街の中で外人の人にカメラを向けてインタビューしている光景をよく見かけます。「皆、いなくなっちゃたねー」とか言ってるんでしょうね。

 サルシータも相変わらず閑古鳥の鳴く日々です。ここ1週間で掃除に没頭したので、キッチンもダイニングもとてもキレイになりました。節電中で暗いのでよく判りませんが、、、包丁も研ぎまくって、とても切れるようになりました。あまり切るものが無いのですが、、、

 さて、そんな中、昨日は今お勧めしている「セボジータ」がけっこう出て嬉しかったです。やっぱり、メキシコで食べたことがある人なら頼みたくなりますよね。写真は、9割方火が入ったところです。フライパンに少しの油をひいて、葉っぱのほうだけ焦げるので外に出して、弱火でじっくり焼きます。ここまでしていおいて、後はオーダーが入ったら頼まれたぶんだけ再度加熱してお出ししています。メキシコの唐辛子「グアヒーヨ」のソースを添えていますが、塩だけでもじゅうぶん美味いです。実は、以前、ある業者さんからメキシコの有機天然塩を頂いたのですが、それを振りかけて食べたみたらすごい美味しかったです。

 この塩はメキシコの太平洋岸の小さな州、コリマにある"CUYUTLAN"(クユトラン)という潟湖で採れたもので"LA FLOR DE SAL"(塩の花)という名前が付いていました。フランスのゲランド地方のとても高級で有名な塩に同じような名前のものがありますが、それと比べても遜色ないのでは?と思わせる旨さです。

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2011年3月 8日 (火)

フーデックス ジャパン 2011

Foodexjapan2010_2 先週、幕張メッセで開かれたアジア最大の食の祭典、「フーデックスジャパン2011」に行ってまいりました。

 フーデックスは7,8年ぶりくらいでしたが、相変わらずの規模の大きさに圧倒されました。不景気で、外食産業は瀕死の状態にあるなどと、巷ではよく書かれたりしていますが、これを見ると、まだまだ、すごい活況だなと思い直したほどです。そして、嬉しいことに海外出展ブースの中で一際、活気があったのがメキシコブースでした。やはり日本とのFTA締結が大きかったのでしょうね。特に牛や豚の食肉やアボカドやサボテンなどの野菜、それに、新しい銘柄がたくさん来ていたテキーラ、メスカルなどのお酒はすごい充実ぶりでした。日頃、取引きさせてもらっている輸入代理店の方々や、テキーラ協会の林会長も元気に商品をPRされていました。朝10時過ぎに到着したのですが、あちこちで試食や試飲したりメキシコから来られている生産者の方たちと話をしていると、あっという間に時は過ぎて、気が付いたらもうお昼前になっていました。

 実は、今回のフーデックスでは、ぼくは、一つのミッションを帯びておりまして、それは、午後1時から行われるメキシコ伝統料理についてのセミナーで、メキシコ料理関係者の皆さんの前でスピーチすることでした。

 急ぎ足で他の国のブースを周り、開始15分前くらいにセミナールームへ向かいました。ほぼ50名くらいのキャパシティです。初めにメキシコ外務省商務部のガルサ参次官より、昨年、世界遺産の無形文化財に認定された伝統的メキシコ料理の魅力とメキシコの豊富な食材、今後の日本でのメキシカンレストランへの期待についてのお話がありました。流暢な日本語で、さすがに外交官の方ですね。その後、伝統的メキシコ料理を供するレストランのオーナー、シェフの立場から、メキシコ料理について自分なりの考えをお話させて頂きました。 20分の持ち時間でしたが、やはり、人前で話すことに慣れていないせいで、内容については前々からよく考えていたのですが、いざ、皆さんの前で出ると、なかなか思うように言葉が口から出て来ずに、焦りました。

 後になって、あれを言ってないとか、これも忘れたとか思いだしてちょとがっかりでしたが、最後には皆さんに拍手して頂き、商務部の方達から労いのお言葉をかけて頂きましたし、普段はなかなか会う機会の無い他のメキシカンレストランのシェフの方々ともお話出来て、とても貴重な体験でした。この機会を与えて下さった大使館の方達、拙い話を静かに聴いて下さった出席者の方達に感謝します。ありがとうございました。

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2011年2月15日 (火)

CHILORIO!

Chilorio_edited1  寒い!急に寒くなりましたね。外は雪がこんこんと降っているもようです。このままだと積るのかな?

 さて、サルシータでは、今月、メキシコ北西部シナロア州の名物料理"CHILORIO"(チロリオ)をお勧めとしてお出ししていますが、ありがたいことに、これがすごい人気です。

 この料理は、豚肉を唐辛子入りのソースでじっくり、とろとろになるまで柔らかく煮てからほぐしたもので、フランス料理のリエットをスパイシーにした、みたいな感じです。美味しいよー!メキシコには美味しい豚肉料理がたくさんありますね。中部高原地帯のカルニータス、ユカタン半島のコチニータピビル、屋台タコスの人気者タコスアルパストール等々、、、 リエットはパンに載せて食べますが、そこは、メキシコ料理だけあって、トルティーヤで巻いて食べます。今回はメキシコ北部の料理ということで、とうもろこしでなく、小麦粉のトルティーヤを使っています。(もちろん、とうもろこしのものでもじゅうぶん美味しいのですが、、、)なので、タコスではなくブリータスと呼んでいます。(ブリート、或いはブリトーと呼んでも良いのですが、メキシコシティでは、ブリータと呼ぶ人が多かったので、、、) 

 使っている豚肉もメキシコ産で、シナロア州の北に位置するソノラ州のものです。広大な面積を持つソノラ州というところは、メキシコの大畜産地帯で、美味しい牛肉の産地としても知られています。現在、サルシータのステーキやタコスにもソノラの牛肉を使っています。

 実は先月出していたチョリソとチポトレ唐辛子入りの"QUESO FUNDIDO"(ケソ フンディード)も大人気だったので、レギュラーメニューに昇格させたばかりなのですが、この調子だとこのチロリオも止められないかも、、、これ以上メニューが増えると困るなー。

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2011年1月25日 (火)

EL COMAL

El_comal_2 書くのが遅くなってしまいましたが、昨年末に東急東横線の新丸子駅近くにあるEL COMAL(エル コマル)というメキシコ料理のお店に行ってきました。

 ここは、こじんまりとした小さなお店なのですが、メキシコ南部の先住民文化が色濃く残った土地、オアハカ地方の料理を得意とされている日本でも唯一といってもいいくらいのお店です。

 サルシータと定休日が同じなので、なかなか、行く機会が無いのですが、お正月休みに入るのがこちらのほうが一日早かったので、今回、訪問することが出来ました。写真のようにカラフルな店内には、主にオアハカ地方の土の香りのする民芸品が飾られていたり、トイレには彼の地出身の高名な画家、ルフィーノ・タマヨの作品のポスターがあったりしていてお店の方のこだわりが伝わって来ます。

 僕たちが着いた時には、もう先客がいらっしゃったので、オープンキッチンの中ではシェフが奮闘中でした。料理を一つ一つ、丁寧に作られているのがわかります。たまには、逆の立場も良いものですね(笑)、、、

Salad_comal なかなか、よそで食べられない、オアハカ地方の名物料理の数々、「タサーホ」という一夜干しの牛肉や「セゲサ」という鶏と黒モチトウモロコシをモレアマリヨで煮たスープから、モレやメヌードといった本場メキシカンの定番料理までどれも美味しく頂きました。

 なかでも感動したのが、写真の「ガーデンサラダ」。とても美しい盛りつけ!紅大根、スティックセニョール、ロマネスコなどの珍しい野菜が使われていて葉っぱ類もしゃきしゃきでとても瑞々しかった。実は以前、ランチで伺ったときもサラダの盛り付けの美しさが印象に残っていたのですが、今回は、完全に負けた!と思いましたヨ、ほんと。もちろん、美味しかったです。

 お店の方のこだわりが、さらに感じられるのが、テキーラの品揃え、まあ、こっちはサルシータも負けていませんがね、いや、競っている場合じゃないな、とても立派な品揃えで、選び抜かれたものが揃っていました。ぼくは、北部のチワワ州で造られているというお酒「ソトル」も初めて頂きました。あと、嬉しいことにこちらのシェフはシェリーもお好きらしく、いろいろ揃えていらっしゃるんですね。実はぼくも、シェリーが大好きなので、お勧めのものを2種類ほど頂きました。美味しかった!

 こういう、お店の方の美学が一本通っていて揺ぎ無いお店って良いですね。自分で毎日作っているせいか、なかなか、休みの日に行きたくなるようなメキシコ料理屋さんって無いのですが、こちらは、数少ない例外のお店です。ぜひ、また訪れたいです。

 それから、後で気が付いたのですが、こちらのシェフは、以前、アメリカでガーデナー(庭師)をやられていたとおっしゃっていたのを思い出しました。道理でガーデンサラダの盛り付けが美しいわけだ、と思わず膝をたたいてしまいました。それにしても、あのロマネスコという野菜、ガウディみたいですね。

 ちなみに店名の「コマル」とは、メキシコの家庭でトルティーヤを焼いたり温めなおしたりするときに使う丸い鉄板のことです。これが無いとコマル!(笑)というくらいメキシコ家庭の必需品です。

 

 

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