サルシータ

2011年11月22日 (火)

高校の同級生との再会

気が付けば、もう11月も後半、年の瀬も近づいて来ました。このあいだ、お正月だったのに、、、と思うのは僕だけででょうか?

 とは言っても今年はいろんなことがありましたね。

何といっても3月の大震災、それに続く原発の事故。亡くなられた多数の方達のご冥福を改めてお祈りします。そして被災地も、早く復興して、自然の恵み豊かな東北の地に戻って欲しいと願います。

あの時期、わがサルシータも多大な影響を受けまして、一時は店の存亡の危機かとも思いましたが、昔からのお客様のお陰で立ち直り、無事、営業を続けることが出来ました。皆さんに感謝です。

 今年は、中東の民主化運動や、ニューヨークのウォール街のデモなど、世界的にフェイスブックなどのソーシャルメディアによる変革がクローズアップされていますが、僕も例外では無く、フェイスブックをきっかけに昔の高校時代の同級生と連絡を取れるようになり、昔の仲間がよくお店に来てくれるようになりました。夏以降は、ほぼ毎週といってよいほど、誰かが訪ねてきてくれて、とても懐かしい、というか不思議な気分です。さすがに長い期間を経ているので、、、

 そして、今週の土曜日は、関東近辺の同級生が一堂に会する同期会がサルシータで開かれることになっています。最初は20人くらいかな、と思っていたのですが、参加希望者がだんだん増えて、40人近くになってしまいました。はるばる、広島や、他の地方から来る人もいて、お店の定員を超えてしまいました。なので当日は貸し切りにさせてもらいます。卒業して28年が過ぎて、あの頃の少年達も、今は社会の中枢で働く立派なおじさんたちになっています。当日は料理を作るので忙しいとは思いますが、合間を縫って、旧友たちと交友を深めたいと思います。

 

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2011年11月10日 (木)

新テキーラメニュー、ポソレ

010 「死者の日」も終わり、秋も深まってきました。もう、街にはクリスマスの飾り付けが始まっていて、毎年のことながら、速いなあと思ってしまいます。

 このほど、日本テキーラ協会のメキシコ・テキーラツアーが行われたようで、広報の目時さんのブログに詳細が書かれていますが、とても楽しそうで、かつ、充実した内容だったみたいで、とても羨ましくなってしまいました。

 ぼくも、テキーラ村に行って、ひとつの蒸留所を見学させてもらったことはあり、それは貴重な体験だったのですが、今から思えば、当時、自分にそんなに知識が無かったので、そんなに突っ込んだ質問など出来なかったし、深いところまで見れてなかったと思います。

 ツアーの様子を読むと、やはり、テキーラに関わる人達のテキーラ、そして、それを育む自然や風土、伝統などに対する愛情が伝わってきます。これを知ると、目時さんも書いてらっしますが、決して罰ゲームで一気飲みなんて出来ませんよ。

 さて、それに刺激されて、サルシータのテキーラメニューもリニューアルしました!実は、夏頃からとりかかっていたのですが、やっと完成です。テキーラの数は39種類に増えていました。(実はメニューに載せてない「隠しテキーラ」が数本あるのですが) テキーラソムリエで習った知識も、メニューに反映させて、説明がより深くなりました。ちょっと、マニアック過ぎるかもしれませんが、そこが、サルシータらしさかなと、、、 テキーラ地方の地図も載せて、どの土地で、どのテキーラが造られているのかも判るようにしました。 ぜひ、お店でご覧下さい!

 あと、今月のおすすめは、メキシコのラーメン?の「ポソレ」(写真)です。もっと、この味を皆さんに知ってもらいたいので、ランチでも出していますよ。こちらも、よそではなかなか食べられないし、メキシコではとても人気の料理なので、ぜひ、この機会にお試しください!

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2011年10月11日 (火)

松茸のスープ

005_2  自分が一番にやるべきことは、本物のメキシコ料理を日本で紹介することだと思っていて、自分の仕事はそれがメインなのですが、それと並行して、自分にしか出来ない料理、というとちょっと大げさですが、日本人としてのアイデンティティを持った、自分なりの料理というものも、ゆっくりで良いから追い求めて行きたいかな、と。まあ、こちらは、サブ的な感じで、自分自身で面白がってやれれば良いと思っています。

 メキシコと違って、日本には四季がありますし、日本独自の素材もたくさんあるので、そういったところを生かしていきたいなあと、日頃から感じています。

 今回、日本の秋の味覚の代表、松茸をメキシコ風にアレンジしたスープを作ってみました。「松茸の土瓶蒸し」からヒントを得て、メキシコの日常的なスープ「コンソメ デ ポヨ」(チキンコンソメスープ)に、松茸をスライスして入れて、ライムとチポトレというメキシコの唐辛子でアクセントを付けてみたのです。

 やはり、松茸の香りは、何物にも替え難い、素晴らしいものですね。ライムと唐辛子で加えられた酸味と辛みが絶妙のバランスで、メキシコっぽい味になっていると自負しています。このチポトレという唐辛子は、ただ辛いだけではなく、鰹節を連想させるような何とも言えない深い旨味も持っているので松茸の持っている強い個性と響き合って負けていない感じです。このスープ、今月いっぱいサルシータで出す予定です。(¥900) 

 

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2011年8月23日 (火)

12周年

 あの猛暑がウソのようにここ何日かクールダウンしてますね。昨日の気温は10月並みだったとか、、、今週はまた、暑くなるらしいですが。

 ちょうど、1年くらい前に、13年振りくらいに連絡を取って来たメキシコの友人の勧めで始めたフェイスブックですが、今度は28年前に卒業した高校の同級生達と連絡が取れるようになって、ビックリです。現在、昔の旧友たちとフェイスブックを通じて交流していますが、殆ど、皆、28年振りに見る顔なので、すごく懐かしいですね。

 昔のアメリカの青春映画、「アメリカングラフティ」とか「リッチモンド ハイ」とかで、最後に若かった登場人物がその後どうなったか、手短かに教えてくれる場面があったかと覚えていますが、ちょうど、あれのような感覚を味わいました。それにしても、お医者さんとか、社長さんとか、教授とか、一流企業で要職に就いていたり、皆、立派になっててビックリします。今月は、その中から二人、サルシータに食べに来てくれました。いやあ、懐かしかった。

Salsita_279  そして、8月20日で、サルシータもちょうど12周年となりました。月日が経つのは早いと思わされますね。 もちろん、山あり谷ありでいろいろあったので短かったとは思いませんが、過ぎてみると、あっという間のように感じられるのです。

 広尾に移ってからも4年が経ち、恵比寿時代のちょうど半分になりました。そういえば、今月も二組ほど、恵比寿時代のお客さんが、初めて広尾のお店にお見えになりました。ご無沙汰していましたが、まだ、覚えてもらっていたのが嬉しかったです。

 以前、ラジオ番組で、佐野元春さんが「長く続けるコツは?」と聞かれて「自分に飽きないこと、いつまでも面白がってやること。」と答えていました。全く、その通りだと思いました。さすが、我が青春のアイドル! これからも初心を忘れないで頑張ります!

 写真は、今月のお勧めにしていて、今、とても売れている「ユカタン風 チキンとライムのスープ」です。こういう定番のものが、いつ来ても美味しい、というお店にしたいと思っています。そして、この料理は、バランスが難しく、レギュラーメニューのなかで一、二、を争うくらい作るのが大変なので、本当に気が抜けません。

 

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2011年8月 9日 (火)

夏季休暇のお知らせ

今週末の14日(日)より、17日(水)まで夏季休暇を頂きます。

尚、18日(木)はディナーのみの営業となります。

宜しくお願いします。

サルシータ代表 森山光司

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2011年8月 2日 (火)

8月のおすすめ

ついに8月、夏本番ですね!こんな暑いときは暑い場所の料理を食べましょう!というわけで、今月は熱帯メキシコのユカタン地方の料理を特集します。激辛ハバネロは脳を刺激し発汗作用があるので、だれた身体もシャキッとしますよ。

 Panucho1まずは、今月限定の2品を

 「パヌーチョス」・・・ユカタン名物のアントヒートスのひとつ。トルティーヤを熱い鉄板で膨らませて水平に切り込みを入れてポケット状にしてから黒豆のペーストを詰め、油で揚げてパリっとさせます。トッピングはレッドオニオンピクルスは定番ですが、他は割と自由かも?今回はさっぱりとして栄養もあるキャベツの酢漬けにしてみました。

   Pollo_pibil

「ポヨ ピビル」・・・ユカタン半島に生育するアチオテという樹の赤い実をすりつぶしてオレンジジュースと混ぜたものに鶏の胸肉を一晩漬けてから、玉ねぎのソテー、トマトのスライスと共にバナナの葉で包んで蒸し焼きにしました。食欲をそそる味です。生のハバネロをローストした香り高くメチャ辛いサルサと、ブラックビーンズ、トルティーヤ付き

他に、レギュラーメニューにも「チキンとライムのスープ」、「コチニータピビル」と二つのユカタン料理があって、どちらも人気ですよ。ぜひ、お試しください!

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2011年7月 5日 (火)

新着テキーラ

なんと、メインに使っていたコンピューターがダウンしてしまい、一部を除いて、料理の画像や、メニューのテクストなどがとんでしまいました!(泣)

 ホームページの更新なども、少しの間出来そうにないので、こちらのブログのほうでお店の近況など書いていきます。

さて、私、今月は日本テキーラ協会さんのテキーラソムリエ講座を受講しております。この講座は、今年から始まったのですが、既に100人以上のテキーラソムリエを輩出しているそうで、日本全国から参加者があるという人気講座です。我がサルシータも、テキーラと料理のマリアージュ用として、毎回、各種サルサを提供させて頂いています。料理とお酒は切っても切れない関係、テキーラの素晴らしさが世間にもっと認められることとは、メキシコ料理の素晴らしさが認められることになるだろうし、その逆も当然、あるでしょう。なので、今回、テキーラの知識をもっと深めてもっと、テキーラの素晴らしさをお客さんに向けて発信出来たら、と思っています。

  • Pueblito_2  そこで、今月のサルシータおススメの新着テキーラの発表です。

 まずは、有名な蒸留所が多数あることで知られロスアルトス地区のアランダスから届いた「プエブリート ブランコ」。先日行われた 武蔵屋さんのテキーラ試飲会で見つけた品です。丹念に育てられたアガベをゆっくりとバロック音楽を聴かせながら!低温発酵させているそうで、蒸留後はヘッドとテールを除いてから二度フィルターにかけるそうです。とても手のかかったテキーラなので、樽熟成なしのブランコでも、豊かな芳香と深い味わいがあり、それでいて雑味のないすっきりとした仕上がりになっています。テキーラの入門編としても良いかもしれません。900円です。

Herencia_historico  そして、やはり武蔵屋さんの試飲会で頂いて、大変感動したのがこちらです。「エレンシア イストリコ」

 こちらは、「レぜルバ デ セニョール」や「エレンシア デ プラタ」などで有名なリオデ ラ プラタ蒸留所の超高級テキーラで、あのシェリーで有名な南スペインのへレスデラフロンテラから取り寄せたシェリー樽を使い、高級シェリーの熟成に使われるソレラ方式によって12年の歳月をかけてこだわりのテキーラを熟成させたという逸品です。

 これは、まさに、テキーラを超えたテキーラ! 先に紹介した、とてもテキーラらしい味わいのプエブリートとは好対照ですが、確かに高級シェリーの気品も漂わせた、チョコレートやドライフルーツ、ナッツといった熟成させたテキーラ特有のニュアンスも感じさせる、とろけるような味わいの傑作です。こちらのテキーラは、オーストリアの老舗高級ワイングラスメーカー、リーデル社が、テキーラのテイスティングのためにテキーラメーカーと共同で作りあげた特別グラスで提供いたします。グラスを静かに回すと側面に出来てゆっくりと滑り落ちていく液体の滴の跡、通称「テキーラの涙」が長い熟成の時間を物語ります。とても高価な品ですが、一度は味わってもらいたい名品です。 一杯2300円です。

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2011年7月 4日 (月)

夏カクテル、始めました!

Salsita2000811 先週、今年も夏バテとの闘いだ!と書きましたが、早くも、今年はやられてしまいました。

 僕は、体は華奢なんですが、割とタフなほうで、今まで風邪をひいたりして仕事を休んだことも一度も無く、毎年の夏の厨房の暑さにも、けっこう応えはしますが、なんとかやり過ごして来ていました。昨年の夏の猛暑で、新人スタッフのT君が熱中症に近い状態で苦しんでいた時も、「最近の若者はヤワだなあ。」なんて内心思って、鼻で笑っていたのです。(笑) ところが、今年は油断していたのか、先週の暑さにやられて、木曜日のランチの時間に、顔面蒼白、気分が悪くなってしまいました。なんとか休憩時間に持ち直して、無事、営業を終えましたが、やはり、年なんでしょうか。参りました!

 次の日、温度計をキッチンに持ち込み、ぼくの立ち位置の前のガス台の棚に置いてみたら、初めは35度くらいでしたが、お客さんが入ってきて、ガス台、オーブン、フライヤー、サラマンダーとすべての熱源を点けたら、みるみるうちに上昇してメーターの上限の45度を振り切ってしまいました。計測不能です、、、やっぱり、ハンパじゃないわ、厨房の暑さは!よく、今まで無事だったな、と反対に思いました。

 そこで、今年の夏は、防御策として、冷たく冷やした濡れタオルを首に巻いて仕事することにしました。首筋を冷やすと良いと新聞に書いてあったので、、、Tシャツで首にタオルだと、ラーメン屋さんみたいですけどね、、、でも、けっこうこれは良いみたいです。今年は、なんとか、これで乗り切りますよ。

 さて、ちょっと涼しそうな話題にします!

今年も始めました。サルシータ名物の生のフルーツを使った夏カクテルたち。

  • スイカとテキーラのカクテル、「サンディアーダ」
  • モヒートに色鮮やかで甘酸っぱいラズベリーを入れた「ラズベリーモヒート」
  • 白桃を半個分入れた贅沢な「ピーチダイキリ」

 以上3点です。どれも美味しいですよ!スイカは、メキシコでもとても愛されていて、(色からしてメキシコっぽい!)テキーラとの相性は抜群ですし、フレッシュなラズベリーの弾けるような甘酸っぱさは、ミントの爽快さとぴったり、よく熟れた桃の美味しさをそのまま封じ込めたようなフローズンスタイルのピーチダイキリも、夏にぴったりのサルシータの自信作です。ぜひ、お試し下さい!

 

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2011年3月28日 (月)

GORDITA!

Gorditas_2  また、1週間が過ぎました。無残なほどにがらがらだった前の週に比べると、少し、お客さんが戻ってくれたようです。

 広尾の街も、少し、活気を取り戻してきたように見えます。でもやっぱり家族連れの方は少ないですかね。学校も休みに入ったし、お子さんのいる家庭の多くは東京脱出してしまったようです。いつもは、家族連れで賑わう週末のランチタイムなんですが、先週はファミリーの姿はありませんでした。

そんななか、金、土と続けて、恵比寿時代のお客様で広尾に移ってからは初めて来た、という方達がいらっしゃいました。移転してもう3年半経つので、さすがにもうそんな方はいないだろうと思っていたのですが、、、嬉しいサプライズです。

 まあ、わが身を振り返っても、良いお店だなと思っても時間が取れなかったり、他にも興味あるお店がたくさんあったりして、なかなか再訪出来ないことってけっこうありますよね。特に東京はお店の数がめちゃくちゃ多いんだし、、、

 お店で仕込み中はラジオをつけてるんですが、先週、2度も、「外食産業が大変なことになっている」という話が出ていました。やっぱりな、て感じですね。ただでさえ不況で大変なのに、この震災の混乱と食の安全の不安などで大打撃を受けています。知り合いの同業者の何人かと話したのですが、やはり、暗い話ばかり聞かされました。

 でも、最後はやっぱり、「頑張るしかないね。」という話になるんですよね。日本の復興のためにも、一人一人が、与えられた仕事をベストを尽くして全うすることしかないですよね。また、今週も頑張ります。ぼくの仕事は美味しい本場のメキシコ料理を提供することなので。

 写真は、今週のお勧めにしている「ゴルディータス」です。厚めのとうもろこしの生地を鉄板で軽く焼いてから油で揚げて膨らませ、水平に切れ目を入れて中に具を詰めるメキシコで人気のアントヒートスの一つですが、中身はサルシータオリジナルで菜の花と牛肉をハラペーニョのドレッシングで和えたものを詰めています。お客さんの反応も上々で、これも定番にしたいほど気に入っています。

 

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2011年3月19日 (土)

静かな1週間

Pan_2  あの大地震から1週間が過ぎました。例年だと、もう桜も咲こうかという時期なのに、今年はまだまだ寒いです。避難所や車の中で生活されている被災者の皆さんに、この寒さは辛いでしょう。少しでも早く暖かくなることを願います。

 原発事故も大変なことになっています。僕たちは、これ以上悪化しないように祈ることしか出来ません。今、原発の事故現場で命がけで戦ってらっしゃる自衛隊、警察、東電の関係者の方達には深く感謝です。 

 もちろん、東北の方々に比べれば、たいしたことは無いのですが、僕たち東京に住む者達にも地震の影響が大きくのしかかってきています。ここ広尾は外国人の方がとても多いのですが、だいぶ、少なくなりました。電車が本数減ったせいか、余震を恐れてか、街はがらがらで、お店も閉まっているところが多いです。開いているお店も節電のために灯りをだいぶ落としていて、いつもはあんなに明るいコンビニやスーパーなんかも冷蔵庫の照明を消しているので薄暗い感じです。まあ、これはこれで、中南米っぽくてなんか懐かしい(笑)気もしますが、、、お店からミルクや乾電池が消えました。パンも消えていましたが、少し戻ってきたみたいです。

 サルシータも、かなり暗くして営業しています。ただ、ほとんどお客さんは来ません(泣)。売上は激減です。まあ、こんな時期だから外食する気分じゃないですよね、、、今は我慢のときです。広尾に移転以来、サブプライム危機、イラク戦争時の原料の高騰、リーマンショック、豚インフルエンザ騒ぎ、と数々の試練がありましたが、今回はそれらが全部まとめてやって来たくらいの衝撃かもしれません。とても大変ですが、命を落とされた方、家を失くされた方達に比べれば、まだまだこれくらいたいしたことないと思って前を向いて行くしかないですね。

 いつもは、近所の神戸屋ベーカリーさんでパンを買っていたのですが、ここのところ、いつものが売ってないので自分で焼いてみました。見た目は今一つですが、味はけっこう良かったです。普通のフランスパンよりもちっとしていて、メキシコのパンに近いかもしれません。

  

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