いよいよ、夏も本番が近づいて来ましたね、ということで、南国らしい料理を作りたくなって、メキシコ南部、オアハカの誇る「七つのモレ」の一つでもある、「マンチャマンテレス」というソースの料理を作ってみました。これは、直訳すると、「テーブルクロス汚しソース」という名前の料理で、美味しくて、皆が先を争って食べるため、テーブルクロスを汚してしまう、ということからきているようです。スペイン語らしい、楽しい表現ですよね。
メキシコで一番よく使われる唐辛子の一つである「アンチョ」にリンゴ、パイナップル、バナナを加えて作る、甘酸っぱいソースです。豚肉に果物のソースというのは、他の色々な料理でもよくありますが、やはり、このソースにも、豚肉が合うと思います。グリルした豚のロース肉にかけて食べると最高ですね。
なかなか、梅雨があきませんね。そんななか、相変わらず、慌しく日々が過ぎていきます。新しいスタッフが次々と入って来ています。それが、何故か女性ばかりです。別に女性だけを採用している訳ではなくて、応募してくるのが女性ばかりなんです。男性スタッフが二人辞めて、残るは僕を入れて二人だけになってしまいました。女性は10人くらいいるのに、、、若い女性ばかりに囲まれて仕事をするのは、見方によっては羨ましがられるのかもしれませんが、ちょっと、疲れますね、、、
土曜日は、グアテマラ大使館にご飯の仕出しをしました。お店から近い西麻布でに、中南米の色々な国の大使館が集まっているビルがあるのですが、そこで日本在住のグアテマラテコ（グアテマラ人）たちの集いがあったようです。民族衣装を着た人もいて、ちょっと、心が癒されました。
日曜日は、テレビ番組の収録がありました。激辛フードの特集だったみたいで、綺麗な女子アナさんに、生のハバネロサルサを食べてもらいました。ぼくも、マイクを向けられて、少し話す機会があったのですが、相変わらずのテレビ下手で、カメラ目線ではっきりと話すことが出来ず、何か下を向いてボソボソ喋ってしまったようで、不安です。なかなか、慣れませんね。
月曜は、新人スタッフのために新橋のカフェイアルテにメキシコのブラウスを買いに行きました。最近、このテの服が若い子に人気のようで、下北沢なんかに行くといっぱいこんな感じのものが売っていますが、やはり、本物のメキシコのものは違います。オーナーの織屋さんは、この道30年以上のベテランで、行く度に、いろいろ興味深いお話を聞かせてもらっています。サルシータはもうすぐ、9周年。まだまだですね。
八百屋さんから、熟れすぎて売り物にならなくなったトマトを大量に頂いたので、スペイン南部の冷たいトマトと野菜のスープ、「ガスパチョ」を作ってみました。
ランチで、「本日のスープ」をお出ししているのですが、最近、暑くなってきたので、温かいスープの出が今一つになってきていたので、ちょうど良いかなと思って、、、
予想は的中で、多くのお客さんがチョイスして下さいました。上にアボカドを浮かべたところが、ぼくなりのメキシコ風アレンジです。ガスパチョはスペインでは、マクドナルドにもあった定番メニュー、メキシコ料理ではありませんが、スペイン系の移民が多くて暑いベラクルース辺りでは、きっとたべられてるんじゃないかな？
このスープを見ると、一月余りを過ごした灼熱のアンダルシアの夏のことを思いだしました。
メキシコ料理の「魔力」とでも呼ばないといけないような出来事が起きています。
我が「サルシータ」広尾店は多くの大使館が密集する立地に存在しているため、大勢の大使館関係の方々が来店されますが、ここのところ、メキシコにも近い、ある国の大使及びお連れの方が、うちで出している、メキシコの代表的なスープを目当てに、毎日のように通って来られています。
いつかも書きましたが、ぼくは特別に才能のある料理人では決してなく、メキシコの人々がやっているようなやり方で普通の材料を使って（化学調味料などは一切使っていませんが）料理を作っているだけですが、それでも、こんなに人を惹きつける魅力があるということにメキシコ料理の「魔力」とでも呼ばなければいけないものを感じています。
そう言えば、先日、ある外国人向けのウエブサイト向けに、インタビューを受けました。きっかけは、もともと、他の事でつながりのある人がお客さんで来てくれた時に、打診されたものを、あまり考えずに二つ返事でオーケーしてしまったことでした。
まあ、店のことについて少し聞かれるのを適当に答えれば良いだろうくらいに軽く考えていたのですが、予想に反して？かなり重装備のスタッフ3人が来て、テレビカメラのようなものが回る中、色々な質問に英語で！答えなければなりませんでした。カメラが回る中での受け答えというのは、慣れない身にとっては、やはり緊張するものですね。しかも、最近はキッチンに篭りっ放しで、あまり使っていない英語ですから、けっこうしどろもどろになってしまいました。何とか無事に？やり終えましたが、後から、あそこはこう答えておけば良かった、など反省することしきり。いやあ、参りました。
広尾店オープンの頃から、とても頻繁に来てくれて、何人もお友達をサルシータに紹介してくれた、近くに住むメキシコ人の女性のお客さんが、旦那さんのお仕事の関係でドイツに引っ越すことになって、今日の昼間、お友達数人と最後の？ご来店をされました。いつものように豪快に食べ、飲み、大声で楽しそうに話していた彼女、お帰りの際に今までお世話になりましたと感謝の意を伝えると、サルシータがドイツにも出来れば良いのに！と仰いました。そういえば、恵比寿時代からよく来てくれたニューヨーク出身のお客さんも近々、インドに転勤になるようで、「インド支店を作らないの？」と訊かれたことを思い出しました。 世界を舞台に活躍されている方達がお客さん達の中にはとても多いのですよね。でも、実際に世界中にサルシータがあったら楽しいだろうな？と少し想像出来ただけで、なんだか幸せな気分になりました。現実には、日本の１店を経営するだけで四苦八苦で、それどころではないのですがね、、、
やっと終りましたね。ゴールデンウイーク！今週は月、火と祝日と振り替え休日だったため、今日、水曜日がお休みです。８日連続で、朝から夜まで働いたので疲れました！
遠くに出かけていた方も多いのでしょうか？空港や高速道路の混雑ぶりが報じられていましたけど、、、お疲れ様です。 そういえば、サルシータのスタッフでどこかへ行った人は、僅か１名でしたね。
新しい店でのゴールデンウイークは初めてでしたけど、すぐ近くのナショナル麻布スーパーーでイベントなどをやっていたせいか、けっこう、広尾にも人がたくさん来て賑わっておりました。お店のほうも、けっこう静かかなあ？という予想に反して、割と忙しかったですね。特に５日の「シンコ デ マイヨ」の日は、予想通り、アメリカ人のお客さんが、多数見えられて、大変賑わいました。予約した人数よりも増えられたりして、席が足りなくて、お断りしたお客様もけっこう居たみたいです。申し訳ありませんでした。
それと、以前、お伝えしたお魚メニュー、休日前に築地で長崎産の天然の鯛を仕入れて、 「セビッチェ」、「魚のタコス」、「ベラクルース風」と三種類やりましたが、大人気でした。特に、「魚のタコス（バハスタイル）」がよく出ましたね。これは、アメリカ合衆国に近い、バハカリフォルニアの海辺の町の料理で、白身の魚をフリッターにしてレタス（又はキャベツ）の細切りとマヨネーズ、サルサと一緒にトルティーヤで巻いて食べるものですが、何でも一捻り加えないと気が済まない？当店ではマヨネーズの代わりに、ハバネロアリオリソースを入れてみました。アリオリソースは、にんにくと卵黄、オリーブオイルを乳化させて作るスペインのソースですが、これに激辛のハバネロ唐辛子とコリアンダーをみじん切りにして加えてみました。ハバネロってすごく辛いのだけれど、香りがとっても良いのですよね。作ってみたら、これが刺激的なメキシコ風タルタルソース？といった趣きで、魚のフライによく合いました。お魚も刺身でじゅうぶん美味しいくらいの新鮮なものなので、当然美味しかったですよー。今度、余裕のある時に写真に撮りますね。
遂に突入しましたね、ゴールデンウイーク！（世間的には先月末からか、、、）
４連休前の金曜日は、米屋さん、八百屋さん、酒屋さん、乾物屋さん、全ての業者さんが、物すごい荷物の配達で、大変でしたね。しまうほうのこっちも大変なんですよね。皆さん、ふだんより大幅に遅れて到着するし、、、
酒屋さんなんて、いつもは営業前の４時半くらいには来ているのに、昨日は忙しい真っ只中の７時過ぎに来るものだから、ビールが足りるか冷や冷やしましたよ。
いつも思うのですが、ゴールデンウイークなんて無ければ良いのになあ。旅行、ホテル業界は、いつもの倍以上の値段で稼ぎ時なんでしょうけど、こっちは大変なばかりで、あまり良いことは無い気がします。広尾の住民の方達は、みんなどちらか遠くにお出かけみたいだし、、、
いけない、いけない、つい愚痴っぽくなってしまいました。また、明日、（今日？）頑張ります！
最近、毎週のように作っている、当店、春の定番料理です。名付けて、「ポヨ ア ラ プリマべーラ」
ポヨは鶏肉のことで、プリマベーラは「春」の意味です。せっかく、四季がある日本に住んでいるのだから、メキシコ料理も季節感を出したものを作りたいな、と思って考えました。春らしい味、ということで、軽やかで、香りの良いものを、と思って、白ワインとタイム、タラゴン、ローズマリー、オレガノなどのハーブ、バージンオリーブオイルで鶏のもも肉をマリネしているのですが、このままだとメキシコ料理にならないので、チレアンチョをミキサーで細かく粉砕したものを、自然塩といっしょに初めに鶏肉に擦り込んでいます。メキシコでは、こういう唐辛子はペースト状にして肉を漬け込むことが多い（アドボと言います）のですが、また、それはそれで美味しいのですが、ちょっと軽い味わいにしたいな、と思ったときはこの方法が、ぼくは気に入っています。
付け合せに葉玉ねぎ（メキシコで良く食べられる小さな玉ねぎに似ている）やズッキーニ、プチトマト、新じゃがなどの春野菜をたっぷり添えて、ヘルシーなランチでしょう？
お久し振りです。もっと更新しなければ、と思いつつ、ここのところお店が忙しくて延び延びになってしまいました。まあ、店が忙しいということは良いことなんですけどね、、、
先週は、水曜と土曜に25名様と18名様の大きなパーティーが入っていて、たいへん盛り上がっていましたね。カウンター10席とテーブル4席だけだった前の店では、こんな大きな団体のお客さんはお断りせざるを得なかったので、（ハリウッドの某大物スターもお断りしましたし、、、）移転して良かったなと思いました。
土曜日のパーティーでは、アメリカのナッシュビルから来たという、プロのカントリー歌手の方がいて、お友達の奥様のお誕生日だったようですが、ギターを持ち出してお祝いの歌やその他にもいろいろ歌を披露して下さいました。
その日は、トータルで31名の予約が、全て７時からと極端に集中していたので、その時間帯には、キッチンは大忙しになりました。スタッフは皆よくやっってくれているのですが、ついつい、こっちも興奮して、大きな声で命令口調になってしまいます。自分の力不足を感じました。まだまだですね。
それでも、お客様は喜んでいただけたようで、まあ、一安心です。この日は、中米の某国の大使館の方達もご来店されて、たくさん召し上がって頂きましたし、次の日はメキシコ大使館の方が来店され、「とても美味しかった。」とお褒めの言葉を頂きました。
多忙な日々で、とても疲れましたが、お客さんの喜ぶ顔が糧になっています。
この週末、魚の料理を試験的にお店のお勧めメニューとして出してみました。
築地には、毎週買い出しに行っているのですが、いつも、定番メニューの海老と蟹しか買わないのは、勿体ないと前から思っていたので、、、
いつもは素通りするお店で活きのよさそうな鱸を見つけたので、エイヤっとばかりに買ってみました。
メキシコでよくやるお魚の調理方法を4種類、メニューに載せておいて、お客様にお好きな方法を選んでいただくスタイルにしてみました。写真は、一番人気の「べラクルース風」です。べラクルースというところは、飛行機が無い頃は、ヨーロッパの人達からのメキシコの玄関口でしたから、ヨーロッパの雰囲気の色濃い街です。当然、料理にもそれは反映されていて、ここでも、トマトのソースにオリーブやケイパー、イタリアンパセリなど、地中海的な食材が多く使われています。イタリア料理をよくお召し上がりになる方だったら、プッタネスカというスパゲティーのソースそっくりじゃないかと思われるでしょうね。でも、ここにメキシコらしいアクセントを加えてくれているのがハラペーニョという唐辛子です。この唐辛子は、べラクルース州の州都、ハラッパ原産と呼ばれているだけあって、この地方ではよく使われます。トマトとは勿論、オリーブととても相性が良いので、この料理には欠かせません。
今週末にも、是非、新鮮なお魚を用意しようと思っているので楽しみにしていて下さい。
今日は豚の腿肉をオーブンでローストしました。春らしく、新玉ねぎと新じゃがいもを一緒にローストして添えました。
メキシコらしく、テキーラを煮詰めて、焼いたお肉を休ませている時に出てくる肉汁を加え、チポトレ（ハラペーニョを燻製にしたメキシコの唐辛子）、ソテーした新玉ねぎをと一緒にミキサーにかけて網でこしてソースを作って上からかけました。
このチポトレという唐辛子は日本でいうと鰹節のような風味があり、とても強い旨味を持っています。最近はアメリカ人もこの唐辛子の美味さに気づいたようで、けっこうアメリカでも、もてはやされているようです。これとテキーラが合うということは、最近、発見しました。
テキーラって煮詰めるとなんともいえないまろやかな味を出してくれるんですよね。
昔、メキシコシティの「クラウストロ ソル フアナ 大学
」の夏季特別講習で、メキシコ料理のコースを取っていた時に授業で作った料理を思い出して作ってみました。
鶏胸肉を切り開いて薄く延ばして、茹でたズッキーニと人参,モンテレー・ジャックチーズを巻き込んでオーブンで焼きました。それにチレアンチョというメキシコの乾燥唐辛子のソースを添えました。メキシコ料理では、ソースをを作るときにこういった乾燥されたタイプの唐辛子を使うことが多いのですが、アンチョという唐辛子は、その中でも、一番多く使われる唐辛子です。唐辛子といっても、辛さは殆ど無く、プラムのような風味があり、とても美味しいですよ。ちなみに、メキシコの乾燥唐辛子でよく使う物は、他に、海苔のような風味のパシージャ、昆布のような風味のグアヒーヨがあります。これ等は、今回のように単独で使うこともあれば、複数を組み合わせて使うこともあります・。
広尾店オープンして初めての週末。昨日は、トレーニング中の人も入れて、恵比寿時代の４倍の総勢８人体制で臨みましたが、ピーク時にはきりきり舞いでした。新しいスタッフが半分、新しいメニューに新しい厨房、バーなので、まだまだ、至らないところが多いです。でも、味だけは、「美味しかったよ。」というお客さんの言葉に救われています。
これから、スタッフ一同団結して、もっと良いお店にしていきますので、どうか、よろしくお願いします。
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