地球人マラソンの動画サイト

　語学学習者の方を対象にした(株)アルクさんのサイト、アルコムワールドの地球人マラソンという企画の動画サイトに出演させて頂きました。メキシコ料理をあまりご存じではない方達向けに、本場のメキシコ料理について少し説明させて頂きました。

こちらでご覧になれます。地球人マラソン　メキシコ編

出してもらったから言うわけではなく、これって面白い企画だと思いますよ。うちの看板料理、モレのプレゼントもあります。　参加されてみては？

テレビステーション

昨日発売のダイヤモンド社の雑誌「テレビステーション」にサルシータが紹介されています。何でテレビの雑誌に？「はなまるマーケット」などで取り上げられたからのようです。

　表紙を開いて最初のページに1ページ丸ごと使って出ています。主に、「コチニータピビル」というユカタン地方の料理の紹介なのですが、写真もすごく大きくて迫力がありますよ。

　記者の方が実際に試食した感想を書かれていますが、「どこか日本料理にも通じる繊細さを感じた」そうです。そんな意識したことはなかったけれど、そういえば、同じような感想を何人かの常連のお客さんから言われたことがありますね。

CD総入れ替え！

　ゴールデンウイークも遂に終りましたね。先週は休み無しだったので、今日は久々のお休みでした。昔は、1年間休み無しでも平気だったのに、年のせいですかね、体がクタクタになっていました。

　豚インフルエンザの影響があるかな？と思っていましたが、実感としては、そんなに感じられませんでした。そんなに忙しかったわけでもないけれど、このご時世ですからね。こんなものでしょう。

そういえば、先日、こんなことがありました。終電で最寄りの駅に着いて、帰宅途中、自転車に乗った二人組みのお巡りさんに呼び止められ、「すいませんが、この近くで事件がありまして、ご協力願えますか？」訊けば、「公然わいせつ」の事件だとか！ちょっと前に話題になった事件がありましたよね（笑）。なんでも、犯人とそのときのぼくの服装がすごく似ていたとか！まあ、すぐ済むだろうと思って、身分証明書を見せて職業とか自宅の場所とか話していたのですが、10分過ぎても開放してくれない、こっちも疲れているので、遂に頭にきて、「いい加減にしろ！」と怒鳴ってしまいました。そしたら、あちこちから他の警官達が現れて、5.6人ほどに囲まれるはめに！、「別に他人に危害を加えてるわけでもないし、ほっといて、他の凶悪事件とかに力を入れたら？」などと話していたのですが、「いや、小さな事件が大きな事件につながるので」とか言って放してくれない。結局、一番偉そうな私服の刑事さんが来て「もういいよ」と開放してくれましたが、2０分くらい夜中に拘束されてしまいました。まったく！そんなに怪しくみえますかね？あまりに頭にきたので、別れ際に、「真面目に仕事しろ！」と怒鳴ってしまいました。そうすると、一人のお巡りさんが「真面目にやっていますよ。」と小声で言い返しているのが聴こえました。

　閑話休題。　今日は休みでもお店に行って業者さんの支払を済ませたり、外に飾ってあるメキシコ国旗を洗ったりと雑務をこなしました。そして、お店のＣDを総入れ替え！しました。最近、どうもマンネリになっていたので。スタッフがいつもかけていた、フリエッタ・べネガス、マヌー・チャオ、ロス・ファブローソス、カフェタクーバ、ホアキン・サビーナ、「イ　トゥ　ママ　タンビエン」や「アモーレス　ぺロス」のサントラ盤などを全て撤去！家の屋根裏部屋から、ウイリー・コロン、エクトル・ラボー、ビクトル・ビクトル、ファン・ガブリエル、アナ・ガブリエル、マタモロス、アルセニオ・ロドリゲスなど、昔良く聴いていたものを引っ張り出して来ました。明日からまた、新しい気分で頑張りますよ！

CHILES RELLENOS

  こんにちは！

　やっぱり「はなまるマーケット」は、けっこうメジャーな番組なんですね。何人かの方から、「出てましたね。」と言われました。自分的には、テレビに出ると、いつも思うのですが、もっと堂々としていればよかったな、と思いました。なんか、いつも下向いて、ぼそぼそと喋っているんですよね。やっぱり、緊張してるんですかね。

それから、雑誌「食楽」のほうも、見たという方が、何人かいらっしゃいました。ぼくも、あのテの雑誌、久々に見ましたが、よその、頑張っているお店をみると、刺激になりますね。

　いつも行っている、ご近所のナショナルスーパーさんで、沖縄産の大きなピーマンを見つけたので、詰め物をして、賄いで食べたところ、少し辛みもあって、メキシコのポブラーノという唐辛子に感じが似ていたので、あちらの唐辛子の詰め物、「チレス　レジェーノス」を作ってみました。中には「ピカディーヨ」と呼ばれる、豚の挽肉をシナモンやクローブといっしょに煮てレーズンやアーモンドを加えたものが入っています。

パーティーシーズン！

　早いもので、もう、3月、今年も2ヶ月が過ぎましたね。でも、2月半ばくらいはとても暖かくて、春一番も吹いたのに、そこから寒くなって、変な天気ですね。

　　3月、4月は、この業界では、年末と並んで、忙しい時期と言われています。理由は、企業や会社で多くの移動があるため、歓送迎会が多く行われるからです。

　サルシータでも、最近、まとまった人数のパーティが増えてきました。当店では、お客さんの予算やお好みに応じて、パーティメニューを自在に組むことにしています。先週は、あるアメリカ人のグループから、「テックスメックスぽくない、メキシコで普通に食べられている料理ばかり」というリクエストがありました。普段、パーティにも出すことが多い、グアカモレディップやナチョスは、誰もが好きな人気メニューですが、実は、メキシコのレストランには、無いものなんですね。意外に思われるかもしれないですが、メキシコでは、トルティーヤのチップスは、あまり食べないのです（例外はソースで煮て食べるチラキーレスくらい）。だから、それらを入れないで、タコス、セビッチェ、トスターダス、モレなどでコースを組みました。　

　そして、最近、試験的に「飲み放題」もやってみました。というのは、パーティの場合、予め支払い総額が決まっていないと、幹事さんが大変なんですよね。うっかり、予算を超えちゃっても、後から追加請求もしにくいでしょうし、、、

　今まで、「飲み放題」をやらなかったのは、それが、お店のためにも、必ずしもお客さんのためにもならないと思ったからです。商売である以上、飲み放題でも、利益を上げなければなりません。だから多くの店では、飲み放題のドリンクは、手間がかからず、原価も安いものに限定されています。うちの場合、カクテルのベースのテキーラなんかもこだわっていて、今さら安いのに代えたくないですし、、、また、セットされる食べ物のコースもよくみると割高になっています。ですから、そんなに滅茶苦茶飲まれるのでなければ、普通にオーダーされたほうが、コストパフォーマンスは、逆に良いのでは？と思われるのです。

　そんなことを言いながら、やはり、圧倒的な声が「飲み放題」を望んでいるというのを最近、実感しています。やはり、幹事さんのご心労を考えると、それもいたし方がないのでしょうね。これが原因で、本物のメキシコ料理を食べる機会を永遠に失われる方もいらっしゃるかもしれないというのも悔しいですね。というわけで、「飲み放題」ご希望の方はご相談下さい！

バレンタインデザート

あっというまにもう2月ですね。

先週の水曜日、4日は44回目の誕生日でした。４のゾロ目ですね、、、　

その日の朝、娘二人が、何やらひそひそ声で話をしていて、どうしたのかな？と思ったら、こちらに来て、声をそろえて「パパ、お誕生日おめでとう！」と言ってくれました。嬉しかったです。

しかし、今回、ショックだったのは、キッチンの若手スタッフS君のおかあさんと同じ年だと判明したことです。もう、そんな年なのか、、、

　さて、気を取り直して、、、遅ればせながら、バレンタインのデザートを作りました。名づけて、「苺とチョコレート」。キューバの名作映画「苺とチョコレート」から名前を頂きました。実は、昔、スペインで見たこの映画が大好きで、サルシータオープンの頃から、この苺とチョコレートの組み合わせを、いろいろ考えて作ってきました。生の苺にチョコレートをコーティングしたり、チョコレートの温かいケーキに苺のソースをかけたり、、、先月の野谷先生のパーティのときも、チョコレートのケーキに苺のアイスを添えてお出ししました。なんといっても、先生はあの映画の原作を日本語に翻訳された方なので、、、そして、これが最新バージョンです。

　カカオ分７０パーセントの濃厚な香りのチョコレートを生チョコに近い食感のテリーヌ仕立てにして苺をたっぷり入れた自家製アイスクリームを添えてみました。苺よりもさらにワイルドな香りのラズベリーのソースをアイスにかけて、チョコレートとのバランスをとっています。

この時期だけの限定販売、どうぞ、お試しを！

BUÑUELONI

　先週末のことで、前の記事に続けて書くつもりが、オバマさんのところで長くなってしまったので、仕切り直しさせて頂きました。

　去る金曜日は、昨年後半、「メキシコの美の巨匠たち」という講座でお世話になった、野谷文昭先生とスタッフ、学生の方達が、打ち上げと新年会をかねてご来店されました。メニューは、おまかせで、ということだったのですが、メキシコ通の方達だけに、どうしようか、けっこう悩みました。結局、普段のパーティでは、あまり出さない、「ソペ」（トルティーヤを柔らかいパイケース状にして焼いて豆のペーストとサルサを乗せたもの）、「サボテンのサラダ」、たまたま、手に入った「クイトラコッチェ」（とうもろこしに生えるきのこ、メキシコでは珍味として好まれる）などや、定番の「モレ」や「海老のにんにく唐辛子炒め」などもお出ししましたが、幸い、満足していただけたみたいで、ほっとしました。

　写真は、そのときにサプライズとして食前酒としてお出しした、「ブニュエロニ」というカクテルです。（実際は、もう少し小さなグラスでお出ししましたが。）これは、スペイン出身でメキシコに長く住んで活躍したシュールリアリスト、映画監督のルイス・ブニュエルが創作したカクテルで、10年以上も前にメキシコで買ったある本の中にレシピを見つけて以来、ずっといつか作ろうと思っていた、ぼくにとっても、「幻のカクテル」でした。普段、うちで使わないお酒が必要だし、あの偉大なるブニュエルも、日本ではそんなに知られていないし、ちょっとマニアック過ぎるかな、と思って、作るのをずっと控えていたのですが、今回の講座でもブニュエルを担当された野谷先生だったら、（たとえそんなに美味しくなくても？）喜んでいただけるのではないかと、思い切って材料を取り寄せて作ってみました。試作してみたところ、ブニュエルさんには失礼ですが、意外なほど、美味しくて驚きました。果たして、皆さんの反応も悪くなかったようです。これは、ドリンクメニューに載せる日が近いかもしれません。お楽しみに！

Feliz año nuevo!

　 たいへん、遅まきながら、新年あけましておめでとうございます。今年もサルシータをよろしくお願いします。

　お正月は、家族と義理の両親と横浜で過ごしました。中華街のホテルに泊まって、中華料理を堪能したり、みなとみらいの遊園地で子供達を遊ばせたりして過ごしました。久し振りに家族と一緒にゆっくり出来ました。子供達が、とにかく楽しそうだったし、義理の父母も孫達のそんな姿を見て嬉しそうだったので、良かったです。忙しい日々から開放されて、のんびりと過ごしました。

　お店のほうは、６日（火）から開けています。予想通り、今年は厳しい幕開けでした。予約帳もほとんど、まだ真っ白。まあ、これだけ、いろんなメディアに不景気、不景気、と煽られると、お金を使っちゃいけないような雰囲気にもなりますよね。飲食店は淘汰の時代になるでしょう。トヨタやソニーなど、日本を代表するような優良企業が軒並み赤字になるほどですから、体力の無い小さな飲食店が生き残るには、よほど頑張らなくては無理でしょうね。

そんな状況の中、サルシータは、今年８月の開店１０周年に向けて、「原点回帰」をテーマにやっていきたいと思います。メキシコ料理の根源的な魅力を、今一度、掘り下げてみたいと思います。例えば、タコス。写真は、メキシコでは定番の「カルニータ」という豚肉のタコスですが、香ばしく焼いたもちもちのとうもろこしの自家製トルティーヤに、外はカリカリでも中身は柔らかく、豚の旨味がぎゅっと詰まったお肉。これにメキシコの唐辛子を使った３種類のサルサを付けて食べる。ふかふかのトルティーヤの甘い香りにジューシーな豚肉の濃厚な味が絡み、太陽の恵みを受けたフレッシュな野菜と唐辛子の滋味深い果実の味の混ざったサルサがなんともいえない深い味を醸し出す。噛むたびに鼻から洩れてくる生のコリアンダーと玉ねぎの混ざった香りも心地よい。

　この国の、ほとんどの人達がまだ知らない、これが、正真正銘のメキシコの大地の味。

　ファーストフードやテックスメックスのタコスしか知らない人達に、一人でも多くこんなタコスを食べてもらう。そんなことを考えながら、日々の業務に励もうと思っています。

PLATILLO NAVIDEÑO

ついにクリスマスタイムが終りましたね。

サルシータでは、23,24,25日の3日間、クリスマスのコースメニューをお出しいたしました。

おかげさまで、好評を頂き、用意していた食材も、無事、ほぼ使い切ることが出来ました。ありがとうございました。

左の写真は、コースの中でお出しした"PLATILLO NAVIDEÑO"（メキシコの代表的なクリスマス料理の三種盛り合わせ）です。

左から"BACALAO A LA VISCAIANA" （塩鱈のビスケイ湾風）"ENSALADA DE NOCHEBUENA"（クリスマスイブのサラダ）"ROMERITO Y PATITA DE CAMARON SECO EN MOLE"（ロメリートと干し海老のパティ　モレ添え）

　個人的には、メキシコ原産のクリスマスの花、ポインセチアに見立てた、真ん中のクリスマスイブのサラダは、サルシータオープンの年から作り続けてきたのですが、最近になって、漸く、美味しい作り方が分かってきた気がします。お客様から褒めて頂いて一番うれしかったです。

　他の、「クリスマスのパンチ」　「いわい鶏のメキシコ風ロースト」などもご好評を頂けて、ほっとしました。

蕪のポタージュ

お久し振りです。寒くなりましたね。実は風邪をひいてしまって、体調を崩しておりました。なんとか、仕事はしていましたが、やはり、感覚が鈍ってしまって、いつもと同じような味の料理を出せていたか、甚だ心配であります。

　いつも、スタッフに、五感を使って料理するようにと言っているのですが、風邪をひくと、鼻の感覚も舌の感覚も、いつもとずれてしまうので、暗い洋上を航海しているような不安な感じです。そこは、今までの経験で、かなりカバー出来てるとは思うのですが、、、

　薬などはなるべく飲まないようにしているので、体が温まるスープを作って飲みます。すぐ近くのナショナル麻布スーパーで、千葉県の農家の方達が作っている有機野菜を売っているのですが、このところ、蕪が美味しくなったので、よく蕪のポタージュを作ってランチに出しています。余ったぶんは僕達スタッフの賄いのときに飲みます。実は、ナショナルさんの野菜は、よくランチのスープに使わせて頂いています。夏には、千葉のズッキーニや北海道産の白いコーンなどをよく使いました。こういう野菜をピュレにしてミルクやクリームでのばしたスープは、メキシコでも、たぶんフランス統治時代の影響だと思いますが、よく飲まれています。お昼ご飯には野菜をたくさん使った食事を出したいと思っているので、こういうスープはよく作っています。

　さて、この蕪のスープですが、有機野菜なので、皮付きのまんま、玉ねぎと一緒にバターで炒めて、水で茹でて柔らかくしてから、ミキサーにかけ、網で濾します。それを牛乳でのばして塩で味を整えます。ブイヨンなどは全く加えなくても野菜の力で美味しく出来ます。ほろ苦い葉っぱと茎も、さっと茹でてから浮かべました。さらに、メキシコの唐辛子で作るチポトレオイルを少量垂らして、ちょっぴりスパイシーなアクセントを加えました。そうすると、白、緑、赤のメキシカンカラーになりました。

死者の日の祭壇、泉誕生日 民族の日

11月2日の死者の日が近づいてきたので、バーカウンター横のアーチのところに即席の祭壇を作りました。

　メキシコらしいカラフルな十字架の下に、メキシコの守護神（そして南北アメリカ全体の守護神でもあるらしい）のグアダルーペのマリア様、テキーラの空き瓶に挿したマリゴールドの花、供え物の「死者の日のパン」とビールを守るように？ルチャドール（メキシコのプロレスラー）のフィギュアを置いて、骸骨の飾りを一番前に配しました。どうですか？

さて、昨日は体育の日で世間は休みだったので、サルシータは営業しました。お天気も良くて、広尾の街は、けっこう賑わっていました。この辺りは外国の方々が多いので、オープンエアのカフェは大人気ですね。サルシータの斜め前が有名なイタリアンカフェのチェーン店なのですが、朝から、すごい人です。よく思うのですが、あそこでお茶してる人達はサルシータの看板を見て、どう思っているのでしょうか？「本格的なメキシカンレストランか、行ってみたいなあ！」と思っているのか、「どうせメキシコ料理なんて、豆とチーズばっかりで辛いだけの料理でしょ！」と思っているのか？　知りたいなあ。

　何はともあれ、暑くもなく、まだ寒くもない、この時期は貴重ですよね。たまには、近所の緑いっぱいの有栖川記念公園でも散歩したくなりました。そういえば、お店の前の巨木の落ち葉が、去年はすごかったのですが、今年は枝をずいぶん、さっぱりと切り落とされて、落ち葉掃除が楽になりました。

　その前の日曜日、１０月１２日は、長女の泉の誕生日、６才になりました。早いような、そうでもないような、、、来年から小学校ですからね。プリキュア（小さなお子さんがいない人には判らないですよね）のアクセサリーのおもちゃをもらって喜んでるところを見ると、女の子だなあ、と思いますね。これが男の子だと、ウルトラマンとか（もういないか？）なのでしょうか？ちなみに彼女の今の夢は洋服屋さんだそうです。ちょっと前まではケーキ屋さんだったのですが、、、

　その１０月１２日はコロンブスがアメリカ大陸を「発見」した記念の日でして、メキシコでは"EL DÍA DE LA RAZA"(民族の日)と呼ばれています。旧大陸から来た人達が新大陸の先住民と混血して、現在のメキシコの大半を占める「メスティーソ」と呼ばれる人達が出来たからです。もちろん、「発見」なんていうのは旧世界側の人間達から見た一方的な主観なわけで、アメリカ大陸にずっと昔から住んでいた人達からしてみれば、ずいぶん勝手な言い方ですよね。自分達が昔から住んでいた土地を征服されて、その征服者と被征服者の間に生まれた自分達とは？というラテンアメリカ人のアイデンティティを巡る永遠の問いかけが始まった日でもあるわけです。

　ちなみに、同じアメリカでも、合衆国などのアングロアメリカでは、こういう問いはあまり無いようです。彼等は先住民と混血しなかったので、、、これは大きな差ですね。だから合衆国ではこの日は、普通に、"COLOMBUS DAY"「コロンバスの日」と呼んでいます。

　さらに言うと、スペインでは、この日を"EL DÍA DE LA HISPANIDAD"（スペイン化の日）と呼んでいるようです。新大陸にスペインの素晴らしい文化を広めた記念日らしいです。何の非も無い人達を金銀のために大量に殺しておいてよく言うよ、と思っていたら、、、何と、つい最近、名前が変更になっていました。"EL DÍA NACIONAL DE ESPAÑA"に！スペイン国家の日？何じゃこの当たり障りの無い、何を祝っているのか分からないような名前は？　やはり、さすがにあの名前はマズイ、と思ったのでしょうね。因みに、スペインといってもカタルーニャ地方だけは、昔から、こっちの名前だったようです。アメリカ大陸侵略という蛮行を行ったのは、南や西の、アンダルシアやエストレマドゥーラ地方の金に目が眩んだ貧乏人達で、おれ達は知らないよ、というクールな態度でしょうか。或いは、自分達もフランコの時代にカスティーヤの文化を強要されて困ったよ、という反発心でしょうか。

　僕は、１４９２年のコロンブスの、その記念年からちょうど５００年後の１９９２年に、新大陸のニューヨークから旧大陸のスペインに渡り、スペイン各地を旅してから、再び新大陸のブラジルに渡って南北アメリカを巡るという旅をしていたので、各地でこの「発見」の意味を問う行事やイベントを目にしました。今になって思えば、それぞれの立場で違った物の見方がある、ということを知った旅でもありました。

　話は少し変わりますが、ちょっと前に、アメリカ人（いわゆる、世間一般で使われている、アメリカ合衆国人という意味での、、、厳密に正しくいうと、アメリカ人とは北はアラスカから南はパタゴニアまでの南北アメリカ大陸の人達全部になってしまうのですが）の音楽家であるライ・クーダーが、「ブエナ・ビスタ・ソーシャルクラブ」というアルバムでキューバ音楽を世界に紹介した時に、参加していたキューバ人歌手のイブライム・フェレールが、「ライは俺達にとってのコロンブスみたいなものだ。」と言っていました。つまり、彼等はキューバで、ああいう音楽をずっと昔から変わることなくやって来ていた。そこにたまたま、ライという違う世界からの人物が現れて「こんな素晴らしい音楽があるぞ。」と世界中に知らしめてくれた、ということのようです。

　そういう話を、今、思い出しているのは何故かというと、今はまだ本物のメキシコ料理はこの国では陽の目を見ているとは言い難いが、変わらずに良い仕事をやり続けていると、いつかコロンブスが現れて、世間に教えてくれるのではないかと思ったからです。それとも、自分がコロンブスにならないといけないのかな？

チレ エンノガーダ

　先週は、メキシコ独立記念日に食べられる特別な料理、「チレ　エンノガーダ」をスペシャルメニューとしてお出ししましたが、メニューに「この時期だけ」とか、「日本ではなかなか食べられない」と書いたお陰か？予想を上回る反響でした。

　白状しますと、この料理、メキシコに居た時に、本場のプエブラをはじめとして、あちこちで食べたのですが、今ひとつ、「これは！」というのに巡り会えませんでした。いろんなレシピを見ても、中の詰め物に、沢山、果物が入っていたり、ソースにも砂糖が入っていたりで、とても甘い、日本人の感覚からすると、？といった感じで、とても受け入られそうにないなと思いました。ですから、サルシータを始めて9年になりますが、今までどうしても作る気になりませんでした。

　ですが、新しい店に移って、もっといろんなことに挑戦しなければ、と思い、また、本格メキシコ料理店ならば、避けて通れないと思い、今回、作ってみたのです。結果は、思いのほか？上々でした。中の詰め物に入れる果物を、桃とレーズンだけと控えめにして、また、詰め物のほうにしっかり味を付けて、ソースは、胡桃とチーズの味のバランスを保つように控えめの味付けにしたのが良かったのかな？と自分では思っています。

　大ヒットした映画の原作本「赤い薔薇ソースの伝説」の最後の章に、主人公の結婚式の披露宴のために、この料理を作る場面が出てくるのですが、そこに出てくる「胡桃は一人前に4個使わなければいけない。」とか「胡桃を覆っている薄い茶色い皮を丁寧にむかないと、ソースが台無しになってしまう。」というアドバイスを守って作りました。

そのかいあってか、素晴らしく、繊細な味のソースが出来ました。これは、メキシコで食べた、どの「チレ エンノガーダ」よりも美味しい！と自画自賛してしまいました。最終日、売れ残った3人前をスタッフと分けて食べましたが、日本人にも、メキシコ人にも大好評！でした。

　これからは、毎年、作ろうと思います。今年、食べ逃した方、来年をお楽しみに！

TRAVEL DINNER

先日のインターエフエムの番組の食事会の模様が、番組のブログにアップされていました。皆さん、楽しそうにしている様子が伝わってきて嬉しいです。

恵比寿のお店と違って、今のお店はお客さんが食べているところを直接見ることが出来ないので、お客さんが楽しんでいてくれるのかなあ、と時々不安になることがあるのですが、こういうふうに客席の様子が判ると良いですね。

マンチャマンテレス

いよいよ、夏も本番が近づいて来ましたね、ということで、南国らしい料理を作りたくなって、メキシコ南部、オアハカの誇る「七つのモレ」の一つでもある、「マンチャマンテレス」というソースの料理を作ってみました。これは、直訳すると、「テーブルクロス汚しソース」という名前の料理で、美味しくて、皆が先を争って食べるため、テーブルクロスを汚してしまう、ということからきているようです。スペイン語らしい、楽しい表現ですよね。

メキシコで一番よく使われる唐辛子の一つである「アンチョ」にリンゴ、パイナップル、バナナを加えて作る、甘酸っぱいソースです。豚肉に果物のソースというのは、他の色々な料理でもよくありますが、やはり、このソースにも、豚肉が合うと思います。グリルした豚のロース肉にかけて食べると最高ですね。

女ばかり！

　なかなか、梅雨があきませんね。そんななか、相変わらず、慌しく日々が過ぎていきます。新しいスタッフが次々と入って来ています。それが、何故か女性ばかりです。別に女性だけを採用している訳ではなくて、応募してくるのが女性ばかりなんです。男性スタッフが二人辞めて、残るは僕を入れて二人だけになってしまいました。女性は10人くらいいるのに、、、若い女性ばかりに囲まれて仕事をするのは、見方によっては羨ましがられるのかもしれませんが、ちょっと、疲れますね、、、

　土曜日は、グアテマラ大使館にご飯の仕出しをしました。お店から近い西麻布でに、中南米の色々な国の大使館が集まっているビルがあるのですが、そこで日本在住のグアテマラテコ（グアテマラ人）たちの集いがあったようです。民族衣装を着た人もいて、ちょっと、心が癒されました。

　日曜日は、テレビ番組の収録がありました。激辛フードの特集だったみたいで、綺麗な女子アナさんに、生のハバネロサルサを食べてもらいました。ぼくも、マイクを向けられて、少し話す機会があったのですが、相変わらずのテレビ下手で、カメラ目線ではっきりと話すことが出来ず、何か下を向いてボソボソ喋ってしまったようで、不安です。なかなか、慣れませんね。

　月曜は、新人スタッフのために新橋のカフェイアルテにメキシコのブラウスを買いに行きました。最近、このテの服が若い子に人気のようで、下北沢なんかに行くといっぱいこんな感じのものが売っていますが、やはり、本物のメキシコのものは違います。オーナーの織屋さんは、この道30年以上のベテランで、行く度に、いろいろ興味深いお話を聞かせてもらっています。サルシータはもうすぐ、9周年。まだまだですね。

ガスパチョ

　八百屋さんから、熟れすぎて売り物にならなくなったトマトを大量に頂いたので、スペイン南部の冷たいトマトと野菜のスープ、「ガスパチョ」を作ってみました。

ランチで、「本日のスープ」をお出ししているのですが、最近、暑くなってきたので、温かいスープの出が今一つになってきていたので、ちょうど良いかなと思って、、、

予想は的中で、多くのお客さんがチョイスして下さいました。上にアボカドを浮かべたところが、ぼくなりのメキシコ風アレンジです。ガスパチョはスペインでは、マクドナルドにもあった定番メニュー、メキシコ料理ではありませんが、スペイン系の移民が多くて暑いベラクルース辺りでは、きっとたべられてるんじゃないかな？

このスープを見ると、一月余りを過ごした灼熱のアンダルシアの夏のことを思いだしました。

魔法のスープ

メキシコ料理の「魔力」とでも呼ばないといけないような出来事が起きています。

　我が「サルシータ」広尾店は多くの大使館が密集する立地に存在しているため、大勢の大使館関係の方々が来店されますが、ここのところ、メキシコにも近い、ある国の大使及びお連れの方が、うちで出している、メキシコの代表的なスープを目当てに、毎日のように通って来られています。

いつかも書きましたが、ぼくは特別に才能のある料理人では決してなく、メキシコの人々がやっているようなやり方で普通の材料を使って（化学調味料などは一切使っていませんが）料理を作っているだけですが、それでも、こんなに人を惹きつける魅力があるということにメキシコ料理の「魔力」とでも呼ばなければいけないものを感じています。

英語インタビュー

　そう言えば、先日、ある外国人向けのウエブサイト向けに、インタビューを受けました。きっかけは、もともと、他の事でつながりのある人がお客さんで来てくれた時に、打診されたものを、あまり考えずに二つ返事でオーケーしてしまったことでした。

　まあ、店のことについて少し聞かれるのを適当に答えれば良いだろうくらいに軽く考えていたのですが、予想に反して？かなり重装備のスタッフ3人が来て、テレビカメラのようなものが回る中、色々な質問に英語で！答えなければなりませんでした。カメラが回る中での受け答えというのは、慣れない身にとっては、やはり緊張するものですね。しかも、最近はキッチンに篭りっ放しで、あまり使っていない英語ですから、けっこうしどろもどろになってしまいました。何とか無事に？やり終えましたが、後から、あそこはこう答えておけば良かった、など反省することしきり。いやあ、参りました。

世界チェーン構想？

広尾店オープンの頃から、とても頻繁に来てくれて、何人もお友達をサルシータに紹介してくれた、近くに住むメキシコ人の女性のお客さんが、旦那さんのお仕事の関係でドイツに引っ越すことになって、今日の昼間、お友達数人と最後の？ご来店をされました。いつものように豪快に食べ、飲み、大声で楽しそうに話していた彼女、お帰りの際に今までお世話になりましたと感謝の意を伝えると、サルシータがドイツにも出来れば良いのに！と仰いました。そういえば、恵比寿時代からよく来てくれたニューヨーク出身のお客さんも近々、インドに転勤になるようで、「インド支店を作らないの？」と訊かれたことを思い出しました。　世界を舞台に活躍されている方達がお客さん達の中にはとても多いのですよね。でも、実際に世界中にサルシータがあったら楽しいだろうな？と少し想像出来ただけで、なんだか幸せな気分になりました。現実には、日本の１店を経営するだけで四苦八苦で、それどころではないのですがね、、、

ゴールデンウイーク終りました！

　やっと終りましたね。ゴールデンウイーク！今週は月、火と祝日と振り替え休日だったため、今日、水曜日がお休みです。８日連続で、朝から夜まで働いたので疲れました！

　遠くに出かけていた方も多いのでしょうか？空港や高速道路の混雑ぶりが報じられていましたけど、、、お疲れ様です。　そういえば、サルシータのスタッフでどこかへ行った人は、僅か１名でしたね。

　新しい店でのゴールデンウイークは初めてでしたけど、すぐ近くのナショナル麻布スーパーーでイベントなどをやっていたせいか、けっこう、広尾にも人がたくさん来て賑わっておりました。お店のほうも、けっこう静かかなあ？という予想に反して、割と忙しかったですね。特に５日の「シンコ　デ　マイヨ」の日は、予想通り、アメリカ人のお客さんが、多数見えられて、大変賑わいました。予約した人数よりも増えられたりして、席が足りなくて、お断りしたお客様もけっこう居たみたいです。申し訳ありませんでした。

　それと、以前、お伝えしたお魚メニュー、休日前に築地で長崎産の天然の鯛を仕入れて、　「セビッチェ」、「魚のタコス」、「ベラクルース風」と三種類やりましたが、大人気でした。特に、「魚のタコス（バハスタイル）」がよく出ましたね。これは、アメリカ合衆国に近い、バハカリフォルニアの海辺の町の料理で、白身の魚をフリッターにしてレタス（又はキャベツ）の細切りとマヨネーズ、サルサと一緒にトルティーヤで巻いて食べるものですが、何でも一捻り加えないと気が済まない？当店ではマヨネーズの代わりに、ハバネロアリオリソースを入れてみました。アリオリソースは、にんにくと卵黄、オリーブオイルを乳化させて作るスペインのソースですが、これに激辛のハバネロ唐辛子とコリアンダーをみじん切りにして加えてみました。ハバネロってすごく辛いのだけれど、香りがとっても良いのですよね。作ってみたら、これが刺激的なメキシコ風タルタルソース？といった趣きで、魚のフライによく合いました。お魚も刺身でじゅうぶん美味しいくらいの新鮮なものなので、当然美味しかったですよー。今度、余裕のある時に写真に撮りますね。

ゴールデンウイーク突入！

遂に突入しましたね、ゴールデンウイーク！（世間的には先月末からか、、、）

４連休前の金曜日は、米屋さん、八百屋さん、酒屋さん、乾物屋さん、全ての業者さんが、物すごい荷物の配達で、大変でしたね。しまうほうのこっちも大変なんですよね。皆さん、ふだんより大幅に遅れて到着するし、、、

酒屋さんなんて、いつもは営業前の４時半くらいには来ているのに、昨日は忙しい真っ只中の７時過ぎに来るものだから、ビールが足りるか冷や冷やしましたよ。

いつも思うのですが、ゴールデンウイークなんて無ければ良いのになあ。旅行、ホテル業界は、いつもの倍以上の値段で稼ぎ時なんでしょうけど、こっちは大変なばかりで、あまり良いことは無い気がします。広尾の住民の方達は、みんなどちらか遠くにお出かけみたいだし、、、

いけない、いけない、つい愚痴っぽくなってしまいました。また、明日、（今日？）頑張ります！

本日のランチ

　最近、毎週のように作っている、当店、春の定番料理です。名付けて、「ポヨ　ア　ラ　プリマべーラ」

ポヨは鶏肉のことで、プリマベーラは「春」の意味です。せっかく、四季がある日本に住んでいるのだから、メキシコ料理も季節感を出したものを作りたいな、と思って考えました。春らしい味、ということで、軽やかで、香りの良いものを、と思って、白ワインとタイム、タラゴン、ローズマリー、オレガノなどのハーブ、バージンオリーブオイルで鶏のもも肉をマリネしているのですが、このままだとメキシコ料理にならないので、チレアンチョをミキサーで細かく粉砕したものを、自然塩といっしょに初めに鶏肉に擦り込んでいます。メキシコでは、こういう唐辛子はペースト状にして肉を漬け込むことが多い（アドボと言います）のですが、また、それはそれで美味しいのですが、ちょっと軽い味わいにしたいな、と思ったときはこの方法が、ぼくは気に入っています。

　付け合せに葉玉ねぎ（メキシコで良く食べられる小さな玉ねぎに似ている）やズッキーニ、プチトマト、新じゃがなどの春野菜をたっぷり添えて、ヘルシーなランチでしょう？

多忙な日々

　お久し振りです。もっと更新しなければ、と思いつつ、ここのところお店が忙しくて延び延びになってしまいました。まあ、店が忙しいということは良いことなんですけどね、、、

　先週は、水曜と土曜に25名様と18名様の大きなパーティーが入っていて、たいへん盛り上がっていましたね。カウンター10席とテーブル4席だけだった前の店では、こんな大きな団体のお客さんはお断りせざるを得なかったので、（ハリウッドの某大物スターもお断りしましたし、、、）移転して良かったなと思いました。

　土曜日のパーティーでは、アメリカのナッシュビルから来たという、プロのカントリー歌手の方がいて、お友達の奥様のお誕生日だったようですが、ギターを持ち出してお祝いの歌やその他にもいろいろ歌を披露して下さいました。

　その日は、トータルで31名の予約が、全て７時からと極端に集中していたので、その時間帯には、キッチンは大忙しになりました。スタッフは皆よくやっってくれているのですが、ついつい、こっちも興奮して、大きな声で命令口調になってしまいます。自分の力不足を感じました。まだまだですね。

　それでも、お客様は喜んでいただけたようで、まあ、一安心です。この日は、中米の某国の大使館の方達もご来店されて、たくさん召し上がって頂きましたし、次の日はメキシコ大使館の方が来店され、「とても美味しかった。」とお褒めの言葉を頂きました。

　多忙な日々で、とても疲れましたが、お客さんの喜ぶ顔が糧になっています。

魚料理

   この週末、魚の料理を試験的にお店のお勧めメニューとして出してみました。

　築地には、毎週買い出しに行っているのですが、いつも、定番メニューの海老と蟹しか買わないのは、勿体ないと前から思っていたので、、、

　いつもは素通りするお店で活きのよさそうな鱸を見つけたので、エイヤっとばかりに買ってみました。

メキシコでよくやるお魚の調理方法を4種類、メニューに載せておいて、お客様にお好きな方法を選んでいただくスタイルにしてみました。写真は、一番人気の「べラクルース風」です。べラクルースというところは、飛行機が無い頃は、ヨーロッパの人達からのメキシコの玄関口でしたから、ヨーロッパの雰囲気の色濃い街です。当然、料理にもそれは反映されていて、ここでも、トマトのソースにオリーブやケイパー、イタリアンパセリなど、地中海的な食材が多く使われています。イタリア料理をよくお召し上がりになる方だったら、プッタネスカというスパゲティーのソースそっくりじゃないかと思われるでしょうね。でも、ここにメキシコらしいアクセントを加えてくれているのがハラペーニョという唐辛子です。この唐辛子は、べラクルース州の州都、ハラッパ原産と呼ばれているだけあって、この地方ではよく使われます。トマトとは勿論、オリーブととても相性が良いので、この料理には欠かせません。

　今週末にも、是非、新鮮なお魚を用意しようと思っているので楽しみにしていて下さい。

本日のランチ

今日は豚の腿肉をオーブンでローストしました。春らしく、新玉ねぎと新じゃがいもを一緒にローストして添えました。

メキシコらしく、テキーラを煮詰めて、焼いたお肉を休ませている時に出てくる肉汁を加え、チポトレ（ハラペーニョを燻製にしたメキシコの唐辛子）、ソテーした新玉ねぎをと一緒にミキサーにかけて網でこしてソースを作って上からかけました。

このチポトレという唐辛子は日本でいうと鰹節のような風味があり、とても強い旨味を持っています。最近はアメリカ人もこの唐辛子の美味さに気づいたようで、けっこうアメリカでも、もてはやされているようです。これとテキーラが合うということは、最近、発見しました。

テキーラって煮詰めるとなんともいえないまろやかな味を出してくれるんですよね。

本日のランチ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　昔、メキシコシティの「クラウストロ　ソル　フアナ　大学」の夏季特別講習で、メキシコ料理のコースを取っていた時に授業で作った料理を思い出して作ってみました。

鶏胸肉を切り開いて薄く延ばして、茹でたズッキーニと人参,モンテレー・ジャックチーズを巻き込んでオーブンで焼きました。それにチレアンチョというメキシコの乾燥唐辛子のソースを添えました。メキシコ料理では、ソースをを作るときにこういった乾燥されたタイプの唐辛子を使うことが多いのですが、アンチョという唐辛子は、その中でも、一番多く使われる唐辛子です。唐辛子といっても、辛さは殆ど無く、プラムのような風味があり、とても美味しいですよ。ちなみに、メキシコの乾燥唐辛子でよく使う物は、他に、海苔のような風味のパシージャ、昆布のような風味のグアヒーヨがあります。これ等は、今回のように単独で使うこともあれば、複数を組み合わせて使うこともあります・。

広尾店始動しました！

　広尾店オープンして初めての週末。昨日は、トレーニング中の人も入れて、恵比寿時代の４倍の総勢８人体制で臨みましたが、ピーク時にはきりきり舞いでした。新しいスタッフが半分、新しいメニューに新しい厨房、バーなので、まだまだ、至らないところが多いです。でも、味だけは、「美味しかったよ。」というお客さんの言葉に救われています。

　これから、スタッフ一同団結して、もっと良いお店にしていきますので、どうか、よろしくお願いします。