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2010年12月

2010年12月31日 (金)

バベットの晩餐会

51cbyiixcel__sl500_aa300_  実は、今年の秋くらいから料理に関する本を読むのにハマっています。考えてみれば、料理を仕事にしているのに、あまりこの分野について知らなかったなあ、と思って、、、

 そして、この、デンマークの女流作家イサック・ディーネセン(このペンネームは男みたいですが)の「バベットの晩餐会」は最近読んだなかでも一番と思えるほど、心に残った名作でした。

 ノルウエイのある寒村に住む、若い盛りをとうに過ぎた、つつましく暮らすプロテスタント教会の牧師の娘姉妹のもとに、ある人物の紹介で一人のフランス人女性がやって来て女中として働きだす。

バベットという、その中年の女性は多くの血が流された1871年の「パリ・コミューン」の騒動で家族を殺されて命からがら、このノルウエイの田舎まで逃げてきたのだった。バベットは働きだすと、その見事な料理の腕前で、主人姉妹を、村の市場の人達や他の人達まで魅了していく、、、

 この辺りまでは、前に紹介したブラックユーモアの「料理人」に似てるんですが、ここからの展開が大違いで、バベットは、そうやって14年ものあいだ、姉妹に静かに仕えます。そして、ある日、昔、パリで買った富くじが大当たりをして一生、楽に暮らせるほどの大金を手にします。すると、彼女は、そのお金を自分のために使おうとしないで、お世話になった老姉妹や村の人達のために豪華な晩餐会を催すことに決めます。そして、雪の降り積もる寒い夜に行われたその晩餐でバベットは、フランスから高価な材料を取り寄せ、腕によりをかけて、村の人々がそれまで見たことも無いような豪勢な料理を次々と繰り出し、その信じられないほどの見事な料理で村の人々を悦びで満たします。晩餐が終わると、空には満点の星空が広がっていて、幸福感に包まれた村の老人達が雪の中、スキップをしながら家路につく情景に心がなごみます。物語の最後で、バベットは、実は、パリの一流レストランの料理長をしていたという事実が明かされます。

 心をこめた素晴らしい料理が、人をこうも幸せな気分にすることが出来るのかという驚き!短い小説ですが、その中に、実はいろんな対比が盛り込まれていてとても豊かな物語になっています。プロテスタントとカトリック、豪華絢爛な生活と質素で堅実な生活、大都会と片田舎、貴族と大衆、芸術と信仰と革命、、、

 バベットは14年もの間、つつましい生活を送る一人の中年の女中でしたが、その晩餐会のためだけに手にした大金をすべて使って自分の料理という崇高な芸術を完成させた一流の芸術家になったのです。

 昔、パリで彼女は貴族や金持ち相手に芸術的な料理を作っていました。料理は評判を呼び、称賛されました。しかし、その時の彼女は幸せだっただろうか?自分とは違う階級、世界に住む人達に料理して、、、その後、ノルウエイの田舎で、金銭的では豊かではないけれど、誠実で勤勉な生活を送る人々のために質素ながら心温まる料理を作って長い間感謝されました。芸術家としての「エゴ」は封印して、、、そのときの彼女は?

 そして、素晴らしい料理を作りたいという、長い間抑えていた、彼女の芸術家としての「エゴ」が、くじで思いがけずに手にした大金、というきっかけで爆発し、結果として質素な生活を送っていた村の人々を素晴らしい幸福と高揚で満たす、、、

 真に素晴らしい料理とは?人生とは?短いけれどとても心に残ったお話でした。

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2010年12月30日 (木)

メキシカンバニラ

Vanilla 今年もお世話になりました!

本日をもちまして、サルシータ、今年の営業は終了です。明日は大掃除なので、まだ、お店に居ますけど、、、

さて、前々から、紹介すると言いつつ、なかなか書けなかったのですが、今日は、今年の夏くらいからサルシータで愛用しているメキシコ産のバニラのことをお話します。

 アイスクリームをはじめ、ケーキやプリンなど、いろいろなデザートに使われているバニラ、実はメキシコが原産地だって知っていましたか?そうです。現在は、マダガスカル産のものやタヒチ産のものが多く流通していますが、もともとはバニラも、チョコレート(カカオ)や唐辛子などと同様にメキシコが原産地なんです。

 メキシコ東海岸、メキシコ湾に臨むベラクルース州の北部地方がバニラの原産地と言われています。トトナカ族という先住民が住んでいて、「エル タヒン」という遺跡や「ボラドーレス」という縄に吊り下げられた人達が空を舞って降りてくる儀式などで有名な場所の近くですね。

 この辺りは昔は世界一のバニラ生産地だったのですが、近くに石油がたくさん埋まっていることが発見されてから石油産業が盛んになり、それにつれてバニラ産業はだんだん衰退してしまったのでした。

 しかし、最近、また意欲ある生産者の方達が現れ、バニラ産業がまた復興の兆しがあるようです。そして、今、そのメキシカンバニラを日本に届けてくれているのが、グランティエラさんです。

 Siboney サルシータでも、この夏にグランティエラさんからメキシコのバニラを紹介頂き、そのリッチな芳香に感動して使わせて頂くようになりました。今まではマダガスカル産を使っていて、特に不満も無かったのですが、ひいき目で無く、メキシコ産のもののほうが味に奥行きがあり、香りも強く感じたんです。今では、定番デザートの自家製アイスクリーム、フラン(メキシコ風のプリン)に、また三種類のラムにパイナップルを漬け込んだオリジナルカクテル「シボネイ」にも使っています。

 今や、メキシコ産バニラは、サルシータに欠かせないものになっています。ぜひ、来年はこのバニラを使った自慢のデザートとカクテルを味わってみて下さい。

 

 

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2010年12月26日 (日)

フェリス ナビダ!

Bacalao ブログの更新をサボっていたら、いつの間にか、こんな日になってしまいました。ちょっと遅いけど、皆さん、メリークリスマス!(スペイン語では、フェリス ナビダ!

今年も、あと1週間ですね。サルシータは年内は29日(水)まで、年始は1月5日より営業いたします。

今年は、クリスマスコースの問い合わせが無かったので、なんとなく放っておいたら、いつの間にか1週間前になってしまい、定番のメキシコのクリスマス料理(イブのサラダ・ENSALADA DE NOCHEBUENA、塩鱈のビスケイ湾風・BACALAO A LA VISCAINA、ロメリート・ROMERITO、クリスマスフリッター・BUNUELO,クリスマスパンチ PONCHE NAVIDENA)をアラカルトでお出ししていたら、けっこうお客さんが頼んで下さったので、これでいいか、と、結局、コースはやりませんでした。これらをすべて頼んで下さって、セルフメイドのコースにして下さったお客様もいらっしゃいました。

 毎年のことですが、飲み物(パンチ)とデザート(フリッター)が大人気でした。お料理では、塩鱈(バカラオ)が今年は一番人気。こちらは名前にビスケイ湾風とあるようにスペインから伝えられた料理です。昔から保存食として食べられていた塩漬けの鱈を二日かけて水で戻し、トマトとオリーブで煮たもので、(メキシコ風ではこれにハラペーニョが加わりますが)いかにも伝統料理という感じの、なんだかほっとする味です。イベリア半島では、バカラオはとてもよく食べられていますので、その旧植民地のラテンアメリカ諸国に伝えられたのは自然の成り行きですね。でも、メキシコでは、クリスマスの時期以外にはあまり食べられませんかね。まあ、メキシコは先住民の食文化がとても豊かだったので、ヨーロッパの料理がそのまま伝えられるということは、他の国に比べて、とても少なかったので、、、バカラオは、その少ない例の一つと言えるでしょうか?

 バカラオと言えば、ぼくの中ではプエルトリコ、というイメージがあります。ニューヨークのプエルトリコ系ギャングを描いた小説(アル・パチーノ主演で映画にもなった)「カリートの道」で食料品店を営む男のことを「バカラオ売って生活してる奴」と主人公が言うところがありましたし、プエルトリコ系のサルサ、ウイリー・コロン、エクトル・ラボーの名曲にそのままずばりの"BACALAO"という名曲があります。バカラオのオーダーが入ると、つい、”Te conozco bacalao, aun que venga disfrazao,,,”とそのサビのところを口ずさんでしまいます。

 

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2010年12月14日 (火)

ノエル・ホーザ生誕100周年!

Noel  先週の土曜日の営業前に、賄いのご飯を食べながら束の間の休憩を取っていた時、お店で流れていたラジオのブラジル音楽の番組での言葉が耳に留まりました。「今日はノエル・ホーザの100年目の誕生日です。」

 ノエル・ホーザ!サンバ創成期にリオに生まれ、26年の短い人生の中で数えきれない名曲を書いたサンバ界の重鎮。彼の遺した美しくて粋な曲達は後に誕生するボサノバに決定的な影響を与えたと言われています。

今年はメキシコ独立200周年、メキシコ革命100周年のアニバーサリーイヤーでしたが、ブラジル音楽界にもこんな重要な記念年だったんですね。

 彼の遺した曲をぼくは大好きで、彼の遺した名曲の数々を現代のブラジルポピュラー界のスター達が歌った「ノエル・ホーザ ソングブック」は、発売されてずいぶん経ちますが、(なにしろジョビンさんが出られているので、、、)ずっと聴き続けている名盤です。このアルバムは、その御大アントニオ・カルロス・ジョビンが序文を寄せていて、彼自身、参加アーティストのなかで唯一、2曲歌っています。(特に一曲目は渋くて最高です。)このことからも、あの大作曲家がいかにノエルを敬愛していたかがわかります。

 ノエルの曲は、メロディももちろん良いのですが、歌詞がとても粋で洒落ているんですね。すごく日常的なことを唄っているのに、、、現代ポピュラーブラジル音楽の最高の詩人、シコ・ブアルキが、若い頃「ノエル・ホーザの再来」と言われていたのも肯けます。彼の数多い(実質6年くらいの活動で200曲以上書いた!)曲の中でも、最もカバーされることの多い名曲「居酒屋の会話」なんか、居酒屋での客達の会話を歌にしただけなのになぜか愛着が湧くし、出世作の「どんな服で?」はサンバに誘われた若い男がどんな格好で行くか迷っている様子を唄ったかわいい曲。恋をしてドモリになってしまった男がドモリながら独白調に歌うユーモラスな「恋をしたドモリ」なんかも面白い。失恋した女性の微妙な心情を歌った「最後の願い」という曲、「サンバは歓びに泣き、郷愁に笑う」なんてサンバの精神を見事に歌った「祈るように」という名曲もあります。(因みに曲名は、僕が勝手に訳しました。)

 現代のカリスマ、カエターノ・ベローゾの名曲に「サンバがサンバだった頃」というのがあって、その中に「サンバは悲しみの息子、サンバは歓びの父」という一節がありましたが、これなんか、あのノエルの名曲へのアンスワ-ソングじゃないかと思っています。

 アンスワ-ソングと言えば、当時、ソングライターとして人気者だった彼を妬んだ、ある作曲家が、実は彼は生まれた時の事故で片方の頬がひどくくぼんでいたそうなんですが、そのことを茶化した「ヴィラのフランケンシュタイン」という曲(ヴィラはノエルの住んでいた地区のこと)を作ったことがあったそうなんですが、それに対してノエルは「余計なお節介」というアンスワ-ソングを作って、そのやっかみ者を一蹴したそうです。ちなみに、この曲はメロディーも素晴らしい名曲で、あのジョアン・ジルベルトや小野リサさんもカバーしています。

 この話なんか、今のヒップホップ界でライバル同士が相手を「ディスる」のを彷彿させますが、ブラジルのラッパーの先駆者、マルセロD2によると、日常的なことを取り上げてメッセージにして唄うサンバはヒップホップと共通点があるそうなので納得です。

 

 

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2010年12月12日 (日)

セレブとテキーラ

901_edited1 最近、変な形でテキーラが脚光を浴びていますね。

 そう、あの市川海老蔵さん事件。サルシータでも、テキーラを飲まれてるお客さんのテーブルから「海老蔵が・・・」なんて話されているのを耳にすることが何度もありました。

 最近、日本テキーラ協会さんや輸入会社さんの熱心なご活動のお陰で、テキーラに対する認識がちょっとは変わってきたかな?と思っていただけに、今回の事件のようなテキーラの扱われ方は残念です。

 以前、あるお客さんが、当店でお勧めしたプレミアムテキーラを飲まれたときに、「強制されないテキーラっていいですね。」と話されて、可笑しいような、そして、「テキーラって、そんな飲まれ方してるのか」と、悲しいような気持ちになったことを思い出しました。

 ところで、海の向こうのアメリカでは、「味わって飲むお酒」としてのテキーラへの認識度がぐっと良くなってるみたいです。あちらのセレブにはテキーラ好きが多く、ロバート・デ・ニーロが「ポルフィディオ」を愛飲していると伝えられたのはずいぶん前のことですが、ちょっと前には「パトロン」が大ブームになりました。

 そして、最近では、テキーラフリークを自認する歌手のジャスティン・ティンバーレイクが企画から製作、パッケージまでこだわって作った「901」というテキーラが売り出されて評判になっています。ジャスティンが、ハリスコ州の古いテキーラファミリーの60年前のレシピを復刻させて作ったというこのテキーラ、三度蒸留されたピュアなテイストに仄かに柑橘が香り、飲み口はとてもスムーズながら、上質の竜舌蘭が持つ蜜のような甘みが印象的で、さすがにダンディな印象の一本です。

 この度、サルシータにも、この「901」が登場しました(写真)。さすがにボトルもお洒落でしょう。 「901」という名前はジャスティンの出身地、テネシー州メンフィスの市外局番だそうです。ただの数字なのに、何故か、カッコ良く聞こえるから不思議です。これもセレブの魔法なんでしょうか? テキーラを愛するジャスティン・ティンバーレイクのこだわりの一本、ぜひ、味わってみて下さい。

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2010年12月 7日 (火)

今度は「アントヒートス」祭り!

早いもので、もう師走!今年もあとちょっとですね。実感が全然湧きませんが、、、

さて、前回、「伝統メキシコ料理」がユネスコの文化遺産に認定された話を書きましたが、今月は、それを祝してメキシコ庶民の味、アントヒートスを特集しています。アントヒートスとは、トウモロコシの粉を練って作る生地「マサ」を使って作る軽食の総称で、よく知られているタコスやエンチラーダスはその代表です。メキシコには、他にもいろいろな種類のアントヒートスがあって、とても親しまれているので、それらの一部をご紹介したいと思って始めました。

因みに、スペイン語のアントヒートスの意味は、訳すのが難しいのですが、「そそられるもの」みたいな感じでしょうか?いかにも、「美味しいよ!」という感じのネーミングですよね。

では、サルシータの「アントヒートス祭り」のラインアップです。

まずは、「タマレスTamales_edited1」。

マサに豚の背脂から作った自家製ラードを練りこんだ生地の中に、豚肉をグアヒーヨ唐辛子で柔らかく煮込んだ具を詰めて、バナナの葉で包んで蒸しました。メキシコ版の「ちまき」のようなものです。今年の前半に「お勧めメニュー」として出していましたが、反響が良かったので、今ではレギュラーメニューにも載せています。この、バナナの葉を使うのは南部のスタイルで、他の地域ではとうもろこしの皮で包むことが多いです。

Sopes_edited1 次に、「ソぺス」

マサで作ったパイケースに豆のペースト、レタス、茹でた鶏肉、サルサ、カッテージチーズを載せたスナック。外はカリっと、中はモチっとした食感が特徴です。ソぺスはメキシコ全土で食べられていますが、地方によって、いろいろな呼ばれ方をするようです。例えば、ベラクルースでは「ピカダス」、プエブラでは「チャルーパス」、オアハカでは「メメラス」等

 Ceviche_edited2_2 そして、「トスターダス」

トルティーヤを油でパリッと揚げて上にいろんな具を載せたものです。今回、サルシータでは、新鮮な天然物の真鯛をトマトやアボカドとハラペーニョとライムで和えた「セビッチェ」を載せました。こちらは海辺で人気のバージョンです。

Tacos_pescado ご存じ、「タコス」

こちらもお魚を使ったバージョンです。バハカリフォルニアの海辺なんかで食べられる、お魚をフリットにしてレタスのせん切りとマヨネーズ風のソースを添えたスタイル。今回は、割と淡白な白身の魚を使っているので、にんにくとハバネロを加えた自家製のマヨネーズ、「ハバネロアリオリ」とメキシカンサルサを添えました。

Gordita_edited1 こちらは、「ゴルディータス」

直訳すると「太っちょさん」と言う意味で、ちょっと厚めに焼いたトルティーヤを油で揚げて膨らませ、水平に切り裂いて中に具を詰めたものです。サルシータでは柔らかく煮た牛肉とちょっとほろ苦いところが良い走りの菜の花をハラペーニョで爽やかに和えたものを詰めています。

Enchilada 屋台風の「エンチラーダス」

トルティーヤをアンチョ唐辛子のペーストに浸してから高温の油で数秒間揚げた、メキシコの屋台でよく見かけるタイプです。中に鶏肉を入れて巻き、赤や緑のトマトに唐辛子を少し効かせたレストラン風のものに比べると、とてもシンプルですが、本来「エンチラーダス」の意味は「唐辛子に漬けた(トルティーヤ)」という意味なので、こちらがオリジナルのスタイルと言えるのではないでしょうか?ちょっと油っぽいですが、これぞ、メキシコ屋台の味!

Chilaquiles 「チラキーレス」

トルティーヤチップスをトマトのソースで煮た「メキシコ版おじや」。朝食として親しまれている料理ですが、飲んだ後の締めとしてもなかなかだと思います。緑のソースバージョンもあり。チポトレ唐辛子を入れた辛いバージョンもあります。

Quesasillas 定番の「ケサディーヤス」

メキシコでとても人気のあるズッキーニの花を軽く茹でたものをチーズと一緒にはさんで焼きました。優しい味がなんとも言えません。

こんなラインアップでやっています。もちろん、タコスやエンチラーダス、ケサディーヤスなどは他の中身やソースのものもありますし、他の物でも、ご要望があれば、可能な限り対応したいと思いますのでお気軽に仰って下さい。

皆さんのご来店をお待ちしています!そうそう、忘年会のご予約も承っています。こちらも、いろんな我がままに対応しているので宜しくお願いします。

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