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2010年6月14日 (月)

TAMALES

Tamales_3 ちょっと前に、メキシコの具だくさんスープ"POZOLE"のことを、これぞ、メキシコのソウルフードだ!と書きましたが、そういうことででいえば、この"TAMALES"(タマレス)もそんな感じでしょうか。

 左の写真は、現在、サルシータでお出ししているバージョンで、とうもろこしの粉に自家製ラードを加えて練り、メキシコの唐辛子「グアヒーヨ」を入れて柔らかくなるまで煮た豚肩ロース肉を中に詰めてからバナナの葉で包んで蒸し器で蒸したものです。

この、バナナの葉で包む方法は、メキシコでもおもに南部のオアハカやユカタン地方で取られているやり方で、中央から北部にかけては、トウモロコシの皮を使うのが一般的です。アボカドの産地で有名なミチョアカン地方では、トウモロコシの皮でなくて葉を使った「コランダ」というバージョンもありますが、、、

 中に入れる具のほうは、この豚肉の他には、ポブラーノという大きな唐辛子のスライス(ラハス)とチーズ、茹でた鶏肉と緑のトマトのソース、鶏肉とモレ、などが一般的でしょうか。

メキシコ版「ちまき」といえるような形状なので、携帯に便利で、屋台でよく売られていますし、バスで旅行なんてしてると、よくトイレ休憩のときなどに売り子さんが売りに来たりします。また、朝ごはんで食べることも多いですね。

 ちなみに、メキシコ以外のラテンアメリカの国でも、よく食べられています。大衆的な食べ物なので、よく歌にもなっていて、キューバ音楽のチャチャチャの名曲、オルケストラ・アラゴンの"Los Tamalitos de Olga"やアフロペルーのクラシック、アンドレス・ソトの"el tamalito"などは有名です。

ちなみに、タマレスは複数形で一つだとタマルになります。タコスとタコみたいなものですね。タコスをタキートスとよく言うように、タマレスもタマリートスと呼ばれることがあります。サルサとサルシータのようなものです。

 このタマレスの魅力は、具もさることながら、やはり、何といってもトウモロコシの生地にあると思っています。もっちりとしていて、香りが良くて、まさにメキシコの味!この生地にも、ちょっと秘密があって、トルティーヤに使うきめの細かいマサではなく、こちらはより粗めのマサを使います。こうしたほうが、蒸しパンのような独特の食感になるんです。そしてしっとりとした質感とリッチな風味を出してくれるのが自家製ラード、このラードを泡だて器でふわふわにして空気をじゅうぶんに含ませてからマサの生地に混ぜ込んでいきます。それを、バナナやトウモロコシの葉や皮で包んで蒸すと、ふっくらとした食感の香り豊かな生地になるのです。

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