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2009年3月

2009年3月31日 (火)

サルシータも侍ジャパンだ!

Coyote まだ、ちょっと寒いけど、ようやく桜の季節ですね。今晩、娘二人と近くのピザ屋さんに食事に行きましたが、道すがら、たくさんの桜を見れました。うちのすぐ近くの公園は、まだ5分咲きくらいですが、ところによっては、満開のところもありますね。

 お昼は、税務署に消費税の申告をして、金融機関に税金を納めに行きました。もともとは、お客様からお預かりしているものなんですが、年に二度(中間納税があるので)かなりの大金を納めることになるのと、確定申告の直後なのでけっこう大変です。

 そんな思いをした後にニュースで、石原慎太郎知事が始めた「新銀行東京」が1000億円超の損失を出したことに対してある住民団体が監査請求をしたという話が出ていました。それに大して、東京都は「ノーコメント」だとか、、、石原さんは、あちこちのメディアで、「今の日本人は駄目だ」みたいな論調で憂国の士を気取っているけど、自分が主導して始めたこの銀行の破綻については、ほとんど人ごとのような態度で、まるで責任感を感じていないようです。こんな人が、どんなに立派なことを言っても、もはや白けるだけですけどね。今はオリンピック招致に夢中で、都のお金をその工作にどんどんつぎ込んでいるようですが、自分の名誉欲のために僕たちが必死で働いて収めた税金を無駄に使うのは止めて欲しいです。

 と、珍しく時事ネタになってしまいました。こっち方面に行くと際限無くなりそうなので、あまり触れないようにしてるのですが、今回は、あまりにタイミングが合ったので、つい、、、

 先週で、明るい話題と言えば、やはりWBCの日本の優勝でしょうか?連覇が決まった夜は、火曜日には珍しく遅くまで多くのお客さんで賑わっていまして、これもWBC効果かな?なんて話していました。日本流のきめ細かなスモールベースボールが、野球の本場の豪快でダイナミックなビッグベースボールを打ち破ったということですが、アメリカ人にしてみたら、面白くないでしょうね。言って見れば、けっこう前に、日本のお家芸の柔道で外国人選手に日本人が初めて負けた頃のような感じでしょうか?

 最近、ぼくもメキシコ人と一緒に厨房に入っていて、感じていたことが、自分はメキシコの味を表現しようとしているが、やはり、ぼくの作る料理というのは、あくまで自分の感性というフィルターを通したものなんだな、ということです。そして、自分というのは、やはり日本人だからか、メキシコ人にしてみれば、ここまでやるの?みたいな細かさがあるようです。どっか、侍ジャパンのスモールベースボールに通じるような、、、

 たとえば、サルシータでは、グアカモレ(アボカドのディップ)をほとんどオーダー毎に、すぐ出るであろう量のぶんだけ、何度にも分けて作るようにしています。アボカドの味はとても変わりやすく、30分もすれば、違う味になってしまうからです。しかも、味付けは普通、メキシコでは、玉ねぎやコリアンダー、唐辛子も入れますが、サルシータでは、アボカドの繊細な味をこわさないように、最小限の塩とライムだけ。また、他の料理についても、サルシータでは、各種の唐辛子のピューレを用意しておいて、素材の味を引き出せる分量だけ細かく調整して使うようにしていますが、こんなのも、日本人的かもしれませんね。

 よく、「このお店の料理は純粋にメキシコのものですか?それとも日本人向けにアレンジしてますか?」と訊かれることがありますが、そういう時は、「どちらも意図していません。自分が美味しいと思う料理を作っています。」と答えることにしています。だって、自己表現がしたいから、自分で店をやって、体がきつくても、朝から晩まで自分で料理をしているわけですから、儲かるから、とかウケルからとかじゃ無く、自分が美味しい、旨い、というのを基準にしたいじゃないですか。しかし、だからといってその料理が本場のメキシコ料理から遠く離れてしまうのはいけないので、そこはちゃんと気をつけています。だから、今、自分の商品に対する基準は、「自分が食べて美味しいか?」「メキシコの人が食べても美味しいか?」と二つあります。あと、最近は「体に良いか?」というのもありますね。

 本物のメキシコ料理を、と言いつつ、日本人である自分の個性を消すことは無い、と思うのです。メキシコ人の真似ばかりしてもつまらない。自分は自分で良い。それで、本場のメキシコの方に、「これ、美味しいね。」と言われたら嬉しいですよね。それが本当のメキシコへの恩返しですよね。

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2009年3月23日 (月)

タックスシーズン

Libros  自営業の方なら、皆、そうだと思うのですが、この確定申告の時期は、大変です。あちこちから領収書をかき集めたり、色々、慣れない計算をしたりと、、、

 もう10年目なので、多少は慣れましたが、一年に一度のことなので、忘れていることも多くて、毎年、四苦八苦しています。それに加えて、ある雑誌の取材なども入っていたので、ここ2週間ほどは休み返上で、大忙しでした。

お店のほうも、ここのところ、忙しくなってきていて、仕込みも多いので、朝から晩まで常に追われている感じです。まあ、閑なのよりは良いですよね。新しいスタッフも入ってきたので、気分もすこし新しくなっています。

 最近、料理の写真を撮っていないので、こんなのはどうでしょうか? トイレの手前にある、メキシコ関係の本がおいてあるスペースです。休憩時間などに、スタッフが手に取って読めるように、料理の本、旅行ガイドブック、芸術関係の本などが置いてあります。そういえば、うちのスタッフは、ここのところ、入れ替わり立ち代りにメキシコに遊びに行っていて、休み時間によく情報交換をしていますね。サルシータだけでガイドブックが一冊作れるんじゃないかと思えるほどです。左側のピンク色のものは、メキシコシティ郊外のコヨアカンで買ったミニチュアの食器棚、奥にあるのは、オアハカで買ったブリキのマリア様です。

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2009年3月11日 (水)

CEBOLLITA

Cebollita まだまだ、寒い日が続きますが、春は確実に近づいていますね。最近、近所のナショナル麻布さんで見つけてランチの付け合せによくお出ししているのが、メキシコで"CEBOLLITA"と呼ばれている、小さな葉っぱ付きの玉ねぎです。メキシコでは、これがタコス屋さんの定番なんですよね。程よくグリルすると、香ばしさと甘さがなんともいえない美味しさなんですよ。

写真は、鶏肉をハーブと白ワインとメキシコの唐辛子「アンチョ」でマリネしてオーブン焼きにしたものに合わせてみました。

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2009年3月 3日 (火)

パーティーシーズン!

Party_menu  早いもので、もう、3月、今年も2ヶ月が過ぎましたね。でも、2月半ばくらいはとても暖かくて、春一番も吹いたのに、そこから寒くなって、変な天気ですね。

  3月、4月は、この業界では、年末と並んで、忙しい時期と言われています。理由は、企業や会社で多くの移動があるため、歓送迎会が多く行われるからです。

 サルシータでも、最近、まとまった人数のパーティが増えてきました。当店では、お客さんの予算やお好みに応じて、パーティメニューを自在に組むことにしています。先週は、あるアメリカ人のグループから、「テックスメックスぽくない、メキシコで普通に食べられている料理ばかり」というリクエストがありました。普段、パーティにも出すことが多い、グアカモレディップやナチョスは、誰もが好きな人気メニューですが、実は、メキシコのレストランには、無いものなんですね。意外に思われるかもしれないですが、メキシコでは、トルティーヤのチップスは、あまり食べないのです(例外はソースで煮て食べるチラキーレスくらい)。だから、それらを入れないで、タコス、セビッチェ、トスターダス、モレなどでコースを組みました。 

 そして、最近、試験的に「飲み放題」もやってみました。というのは、パーティの場合、予め支払い総額が決まっていないと、幹事さんが大変なんですよね。うっかり、予算を超えちゃっても、後から追加請求もしにくいでしょうし、、、

 今まで、「飲み放題」をやらなかったのは、それが、お店のためにも、必ずしもお客さんのためにもならないと思ったからです。商売である以上、飲み放題でも、利益を上げなければなりません。だから多くの店では、飲み放題のドリンクは、手間がかからず、原価も安いものに限定されています。うちの場合、カクテルのベースのテキーラなんかもこだわっていて、今さら安いのに代えたくないですし、、、また、セットされる食べ物のコースもよくみると割高になっています。ですから、そんなに滅茶苦茶飲まれるのでなければ、普通にオーダーされたほうが、コストパフォーマンスは、逆に良いのでは?と思われるのです。

 そんなことを言いながら、やはり、圧倒的な声が「飲み放題」を望んでいるというのを最近、実感しています。やはり、幹事さんのご心労を考えると、それもいたし方がないのでしょうね。これが原因で、本物のメキシコ料理を食べる機会を永遠に失われる方もいらっしゃるかもしれないというのも悔しいですね。というわけで、「飲み放題」ご希望の方はご相談下さい!

 

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