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2009年2月

2009年2月24日 (火)

SOPA PARA ENFERMOS

Caldo_de_pollo_3 貧乏閑無し、ではないですが、お店は忙しくないのに、僕自身はとても多忙な日々が続いています。

 未曾有の大不況だから、今はじっくり耐えて、と行きたいところですが、そんな余裕も無いので、お店の知名度を上げるためにどうすれば良いか?固定費を下げるためにはどうすれば良いか?とか、悩むことばかりで、本業の料理に集中する時間が、なかなか取れません。まあ、今は、本業は料理人より、経営者モードですね。あまり得意ではないですけど、、、

 そんなこんなで、人員を削減している折り、先日のバレンタインデイは、とんだ大盛況で、こちらの対応がとても遅れてしまいまして、多くのお客さんをお待たせしてしまって、申し訳ないことをしてしまいました。深くお詫びいたします。

 まだまだ、寒いですね。先週は油断をして布団に入らずに居間でうたた寝をしてしまい、風邪をこじらせてしまいました。流行りのインフルエンザではなくて良かったのですが、、、

 本日は定休日ですが、明日のパーティの仕込みのため、お店に出かけて、鶏のスープをとりました。サルシータのメニューで出しているスープは、ランチの野菜のポタージュを除いては、基本的に鶏と鶏がら、香味野菜でとります。鶏のスープはメキシコでは基本です。スープはいろいろな唐辛子で風味を付けて供されますし、茹でられた鶏肉は、タコス、トスターダ、エンチラーダなど、いろいろな料理に使われます。鶏肉だけでとる場合は、40分くらいでとれますが、鶏がらも入れると、4,5時間かけないと良いスープがとれません。そして美味しいスープがとれたらすぐに氷水で冷やし、冷蔵庫に一晩入れておきます。そうすると、表面に鶏の脂分が凝固して、その下はコラーゲンでかすかにプルンとしたスープになっています。上の脂を取り除いて下の透き通った液体をお店のスープに使っています。

昔、「ブエナビスタソーシャルクラブ」という映画の冒頭で、当時90歳を過ぎてもまだ元気で現役だった歌手コンパイ・セグンドが、今は無きそのクラブで出されていた滋養たっぷりの鶏のスープを懐かしがっている場面があったと記憶していますが、このスープもすごく身体に良いのです。今だから白状しますと、恵比寿のお店だった頃は、一人で仕込みをしていて、買い物や新しい物件探しなど、いろいろなこともやらなくてはいけなかったので、本当はいけないと知りつつ、たまに、スープの鍋を弱火にかけたまま外出してあちこち駆けずり回っておりました。そんなある日、複数の用事を片付けて疲労困憊でお店に帰ったときに、鍋に煮えていたこの鶏のスープを一杯飲み干すと、たちまち、身体に染み渡り元気が戻ってきたことがありました。

 この鶏のスープにいろいろな野菜を加えたものは、メキシコでは、「SOPA PARA ENFERMOS」(病人のためのスープ)と呼ばれることもあるそうです。今日、風邪気味のぼくも、このスープを一杯飲んで元気を取り戻しました。明日からも頑張るぞ!

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2009年2月 9日 (月)

バレンタインデザート

Fresa_chocolate あっというまにもう2月ですね。

先週の水曜日、4日は44回目の誕生日でした。4のゾロ目ですね、、、 

その日の朝、娘二人が、何やらひそひそ声で話をしていて、どうしたのかな?と思ったら、こちらに来て、声をそろえて「パパ、お誕生日おめでとう!」と言ってくれました。嬉しかったです。

しかし、今回、ショックだったのは、キッチンの若手スタッフS君のおかあさんと同じ年だと判明したことです。もう、そんな年なのか、、、

 さて、気を取り直して、、、遅ればせながら、バレンタインのデザートを作りました。名づけて、「苺とチョコレート」。キューバの名作映画「苺とチョコレート」から名前を頂きました。実は、昔、スペインで見たこの映画が大好きで、サルシータオープンの頃から、この苺とチョコレートの組み合わせを、いろいろ考えて作ってきました。生の苺にチョコレートをコーティングしたり、チョコレートの温かいケーキに苺のソースをかけたり、、、先月の野谷先生のパーティのときも、チョコレートのケーキに苺のアイスを添えてお出ししました。なんといっても、先生はあの映画の原作を日本語に翻訳された方なので、、、そして、これが最新バージョンです。

 カカオ分70パーセントの濃厚な香りのチョコレートを生チョコに近い食感のテリーヌ仕立てにして苺をたっぷり入れた自家製アイスクリームを添えてみました。苺よりもさらにワイルドな香りのラズベリーのソースをアイスにかけて、チョコレートとのバランスをとっています。

この時期だけの限定販売、どうぞ、お試しを!

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