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2008年4月

2008年4月29日 (火)

多忙な日々

 お久し振りです。もっと更新しなければ、と思いつつ、ここのところお店が忙しくて延び延びになってしまいました。まあ、店が忙しいということは良いことなんですけどね、、、

 先週は、水曜と土曜に25名様と18名様の大きなパーティーが入っていて、たいへん盛り上がっていましたね。カウンター10席とテーブル4席だけだった前の店では、こんな大きな団体のお客さんはお断りせざるを得なかったので、(ハリウッドの某大物スターもお断りしましたし、、、)移転して良かったなと思いました。

 土曜日のパーティーでは、アメリカのナッシュビルから来たという、プロのカントリー歌手の方がいて、お友達の奥様のお誕生日だったようですが、ギターを持ち出してお祝いの歌やその他にもいろいろ歌を披露して下さいました。

 その日は、トータルで31名の予約が、全て7時からと極端に集中していたので、その時間帯には、キッチンは大忙しになりました。スタッフは皆よくやっってくれているのですが、ついつい、こっちも興奮して、大きな声で命令口調になってしまいます。自分の力不足を感じました。まだまだですね。

 それでも、お客様は喜んでいただけたようで、まあ、一安心です。この日は、中米の某国の大使館の方達もご来店されて、たくさん召し上がって頂きましたし、次の日はメキシコ大使館の方が来店され、「とても美味しかった。」とお褒めの言葉を頂きました。

 多忙な日々で、とても疲れましたが、お客さんの喜ぶ顔が糧になっています。

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2008年4月22日 (火)

魚料理

Rimg0435_4   この週末、魚の料理を試験的にお店のお勧めメニューとして出してみました。

 築地には、毎週買い出しに行っているのですが、いつも、定番メニューの海老と蟹しか買わないのは、勿体ないと前から思っていたので、、、

 いつもは素通りするお店で活きのよさそうな鱸を見つけたので、エイヤっとばかりに買ってみました。

メキシコでよくやるお魚の調理方法を4種類、メニューに載せておいて、お客様にお好きな方法を選んでいただくスタイルにしてみました。写真は、一番人気の「べラクルース風」です。べラクルースというところは、飛行機が無い頃は、ヨーロッパの人達からのメキシコの玄関口でしたから、ヨーロッパの雰囲気の色濃い街です。当然、料理にもそれは反映されていて、ここでも、トマトのソースにオリーブやケイパー、イタリアンパセリなど、地中海的な食材が多く使われています。イタリア料理をよくお召し上がりになる方だったら、プッタネスカというスパゲティーのソースそっくりじゃないかと思われるでしょうね。でも、ここにメキシコらしいアクセントを加えてくれているのがハラペーニョという唐辛子です。この唐辛子は、べラクルース州の州都、ハラッパ原産と呼ばれているだけあって、この地方ではよく使われます。トマトとは勿論、オリーブととても相性が良いので、この料理には欠かせません。

 今週末にも、是非、新鮮なお魚を用意しようと思っているので楽しみにしていて下さい。

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2008年4月18日 (金)

本日のランチ

P4170010_3 今日は豚の腿肉をオーブンでローストしました。春らしく、新玉ねぎと新じゃがいもを一緒にローストして添えました。

メキシコらしく、テキーラを煮詰めて、焼いたお肉を休ませている時に出てくる肉汁を加え、チポトレ(ハラペーニョを燻製にしたメキシコの唐辛子)、ソテーした新玉ねぎをと一緒にミキサーにかけて網でこしてソースを作って上からかけました。

このチポトレという唐辛子は日本でいうと鰹節のような風味があり、とても強い旨味を持っています。最近はアメリカ人もこの唐辛子の美味さに気づいたようで、けっこうアメリカでも、もてはやされているようです。これとテキーラが合うということは、最近、発見しました。

テキーラって煮詰めるとなんともいえないまろやかな味を出してくれるんですよね。

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2008年4月17日 (木)

本日のランチ

                    昔、メキシコシティの「クラウストロ ソル フアナ 大学P4160008」の夏季特別講習で、メキシコ料理のコースを取っていた時に授業で作った料理を思い出して作ってみました。

鶏胸肉を切り開いて薄く延ばして、茹でたズッキーニと人参,モンテレー・ジャックチーズを巻き込んでオーブンで焼きました。それにチレアンチョというメキシコの乾燥唐辛子のソースを添えました。メキシコ料理では、ソースをを作るときにこういった乾燥されたタイプの唐辛子を使うことが多いのですが、アンチョという唐辛子は、その中でも、一番多く使われる唐辛子です。唐辛子といっても、辛さは殆ど無く、プラムのような風味があり、とても美味しいですよ。ちなみに、メキシコの乾燥唐辛子でよく使う物は、他に、海苔のような風味のパシージャ、昆布のような風味のグアヒーヨがあります。これ等は、今回のように単独で使うこともあれば、複数を組み合わせて使うこともあります・。

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2008年4月15日 (火)

フレンチコンプレックス

 先日、あるフランス料理のシェフの方のブログを紹介しました。ぼくはフランス料理が好きと言えるほどは食べていないのですが、メキシコ料理なんていうマイナーな(少なくとも日本では)世界にいると、ついつい、メジャーなフランス料理に対して羨望の念を抱いてしまうことも多いです。

 これは、メキシコのシェフ(そして、多分他のラテンアメリカ諸国のシェフにも)言えることのようで、ぼくが親しくさせてもらった、彼の国のシェフ達は、一様にフランスに対して憧れの念を持っていたように思います。

 まあ、これは料理だけでなく、社会に於いてもそうで、ラテンアメリカの国々が植民地から独立を果たし得たのも、フランス革命以後のフランスの自由や人権、民主主義を尊ぶ精神を受け継いだシモン・ボリバール等の指導者によってでした。

 メキシコの場合、スペインから独立を果たした後、フランスに支配されていた時期もあったので、フランスの影響はかなり大きいなと感じることがあります。いつか取り上げた「悲劇週間」という本の中では、若き日の詩人、堀口大學はフランス語を学ぶためにメキシコに行っています。当時のメキシコの上流社会ではフランス語が公用語だったからです。メキシコの料理にもフランス料理の影響は大きいです。向こうのレストランでよく出されるクレープやキッシュの変形のブディンなどは明らかにフランス起源です。

 確かにフランス料理は偉大だなと思います。ミシュランのガイドブックに載るようなお上品なフレンチには、あまり興味は無いのですが、家庭的な料理に美味しいものが多いと思います。忙しい時なんか賄いでよく作るんですが、豚肉を大きな塊りのまま白ワインと香味野菜と一緒に大きな鍋に入れて弱火でコトコト煮るだけの「ベッケオフ」という料理や骨付きの鶏肉を蒸し煮にして煮詰めた赤ワインビネガーを絡ませるだけの料理とか、手軽に出来てとても美味しい料理が沢山あります。フランス料理が優れているのは、素材を無駄なく使いこなす知恵と、やはり、ワインやビネガー、バター、クリームなどの発酵食品、乳製品が調味料として大変優れているからだと思います。

 ちょっとズルイなと思うのは、フランス料理というのは、技法として完成されていて、世界中から色々な素材やスパイスをつまみ食い宜しく持ってきて使ったとしても、「フランス料理」として認めてもらえるという点です。例えば、ビストロの定番メニューに、豚のあばら肉をソテーしてじっくり炒めた玉ねぎと白ワインを煮詰め、マスタードとピクルスを効かせたソースをかける料理がありますが、マスタードとピクルスの代わりにメキシコの唐辛子を入れてみたらどうでしょうか?じゅうぶん美味しい料理になると思いますが、フランス料理のままですよね。逆にメキシコ料理に赤ワインやバターを多用すると、もうメキシコ料理ではなくなってしまうでしょう。

 ついつい、長くなってしまいました。そういえば、うちの店はフランス大使館のすぐ近くなので、フランス人のお客さんもよくお見えになられます。味の肥えたフランスの方にも支時されているようなので、メキシコ料理もまんざら捨てたものじゃない、ということで、結論にさせて頂きます。お休みなさい。

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2008年4月10日 (木)

買物三昧

 ご無沙汰しました。リニューアル後、なるべく煩雑に更新を心がけようと思っていたのですが、朝から晩まで殆ど休み無しで働いて帰宅した後、パソコンに向かう気力が尽きてしまいました。やはり、年ですかね。

 先週末は、おかげさまでたくさんのお客さんに来て頂き,とても、有り難かったです。やはり、自分の店が沢山のお客さんで一杯になり、皆さんそれぞれ楽しそうに過ごされているのを見ることは、とても嬉しいものですね。10年以上お付き合いのお客さんの誕生日パーティーもあったりして、特別にケーキを焼かせてもらいましたが、楽しんでもらえたようで良かったです。このために、激務をこなしているようなものですから、、、

 月曜日は久々の定休日。誰も居ないお店に、朝、出かけて、経理関係の雑務をこなした後、カウンターに座って静かな店内をぐるりと見回してみました。なんとなく、やっと、最近、店に親近感を感じれるようになってきたかな?と思います。オープンして8ヶ月くらい経ちましたが、今までは、なんか浮き足立っていたせいか、自分の店なのに、他人行儀のような感じがなんとなくしていたので。

 お昼くらいから、浅草の合羽橋道具屋街に出かけました。恵比寿の店のオープン時から使っている鍋類が、さすがに使い過ぎで、ガタガタになっていたので、買い換えるのが目的です。ここに来ると、沢山の調理道具を売っているお店があるので、いつも、あちこち見ているうちに、あっという間に時間が経ってしまいます。今回、どうしても欲しかったのは、ステンレス製の大きな鍋。ランチで日替わりのスープを出しているのですが、今から、暖かくなってくると、ズッキーニやブロッコリーなどの旬の野菜のポタージュを沢山出したいと思っていてたのですが、今、キッチンで多用している業務用のアルミ鍋だと金気を嫌うので、色がすぐ濁ってしまうのです。熱伝導が良くて、軽くて扱い易い、しかも安価なアルミの鍋は人気が高くいのですが、ここは、とても重くて扱いづらく、値段も張るけどステンレスの鍋を購入しました。お陰で、腕が鍛えられそうです。

 そのほかにも、あれやこれやとキッチンの小物を買っていると、あっという間に時間が経ち、夕方の店じまいの時間になりました。店に帰ってからも、今度は、アスクルのカタログから、テイクアウト用の容器などを注文しました。このカタログが曲者で、見ているといろいろ欲しいものが出てきます。気が付くと、もう9時くらい。休みの日くらい、家に早く帰って、小さな二人の娘を風呂に入れてあげたいと思っているのですが、かなわず、残念でした。奥さんには、育児を任せ放しで、苦労をかけています。 申し訳ない気持ちで一杯なのですが、言ってみれば、オープンして8ヶ月のお店は赤ちゃんのようなものなので、こちらも、まだ、大変なケアが必要なのです。

 もう遅くなってしまいました。今、午前、3時。明日、というか、今日は早朝から築地に仕入れに行かなければなりません。今日はこのくらいにしておきます。お休みなさい。

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2008年4月 3日 (木)

ある料理人のブログ

 今年度からブログをリニューアルして、専門の?ラテンアメリカねただけでなく、何の変わり映えの無い日々でも、日常の暮らしの中で感じたことを何でも書いていこうと思ったのは、あるフランス料理の料理人の方のブログを偶然、目にして素直にとても共感したからでした。

 実はこの方のお店には、昔、まだ中目黒でお店をされていた頃、一度お邪魔したことがあります。当時は、他のシェフと共同でしたけど、「シェフシリーズ」というレシピや料理に対する姿勢を書かれた本を出されていたりして、けっこう注目を浴びる存在の方だったと思います。(勿論、今でもフレンチの世界では有名な方なんでしょうけど)オープンキッチンのカウンターに座りましたが、部下の方が何人も居られて、シェフの厳しい視線でキッチンの中は張り詰めた空気が漂っていました。料理は盛り付けも美しくとても美味しかったです。帰るときは、シェフ自らドアを開けて見送ってくださり、恐縮しました。

 その方が、いろいろあったようで、今、ぼくの自宅の近くにお店を移転されて日々悩みながらも料理に打ち込んでらっしゃるのを知って、ぼくなどは料理人としては足元にも及びませんが、とても共感するものがあったのです。

実は、昨日の日記などは、その方、釜谷シェフの日記の真似みたいになっていますね。我ながら、影響されやすい性格だと笑ってしまいます。

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2008年4月 2日 (水)

桜パーティ

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この前のお休みは、生憎、朝から雨でしたが、上の娘、泉のかねてからの要望通り、「桜パーティ」(彼女のネーミングで)をしました。

といっても、そんな大袈裟なことは無くて、「家族4人で、朝はサンドイッチ、昼は公園でお弁当、夜はちらし寿司を食べる。」という、食い意地だけのようなパーティ?でしたけど。自分でイラスト入りのプログラムや招待状を書いてぼくが作業しているパソコンのところに置いていたりして、とても楽しみにしていたので、休日も、いろいろと用事があって家に居ないことが多いのですが、この日は、家族とゆっくり過ごしました。娘のリクエスト通りに朝から三食ご馳走を作ってくれた奥さんには感謝です。

夕方になって、少しお天気が良くなったので近くの野沢公園に花見に出かけました。曇り空の下の桜もそんなに悪くないですね。ただ、楽しみにしている「お母さんと一緒」が始まりそうだったので、そんなに長居をせずに早々に引き上げてしまったのですけど、、、

また明日から頑張ります!

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2008年4月 1日 (火)

ブログをリニューアルしました。

4月1日、新しい年度のスタートですね。

サルシータも新しい体制になって、今月から月曜を定休日とすることにしました。(月曜が祝日の場合は火曜休みです。)少し不便になりますが、宜しくお願いします。

これを機にブログもリニューアルしました。題して"Luchando cada día"(毎日が戦い)!

ギョッとするタイトル?そうですね。だけど、これが、ぼくの今の偽らざる心境なのです。メキシコという国に惹かれて、恵比寿に本物のメキシコ料理を知ってもらおうと小さなお店を出したのが9年前。はじめは苦戦しましたが、なんとか頑張って流行らせて、広尾のもっと大きなお店に移転することが出来ました。ここなら、メキシコ料理が好きな外人のお客さんもたくさんいるから安泰だと思い、さらに本格的なメキシコ料理に挑戦していますが、現実はそう甘くなく、なかなか厳しい経営状態が続いています。

原料費、人件費の高騰、他業界や大手の参入など、我々飲食業界、特に個人店を取り巻く環境は、日々厳しさを増しています。家賃の高い都心では、最近では、「3年続けば老舗」と言われるくらいだとか。

でも負けるわけいかない。本物のメキシコ料理をもっと日本で広めるために、ここサルシータで孤軍奮闘していく覚悟です。ということからこのタイトルにしました。ちょっと大袈裟ですかね(笑)。タイトルバナーの横の写真は、心酔しているスペインの不良オヤジロッカー、ホアキン・サビナ兄貴のCDのジャケットを使わせてもらいました。彼の音楽には、いつも励まされているので。

「個人店の経営は自分の人生を売っていくようなものだ。」と。とある先輩が言っていました。これからは、自分の感じたことを気軽に、この日記?に綴っていきたいと思います。

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