2012年1月17日 (火)

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あけましておめでとうございます!というにはどうみても遅すぎだろう、というくらい時が経ってしまっていました。申し訳ありません。サルシータを今年もよろしくお願いします。今年の目標は(毎年ですが、、、)伝統的なメキシコ料理を更に追求して、同時にそれを知ってもらえるように努力することです!
 実は、諸般の事情がありまして、このブログの引っ越しを考えています。具体的に決まったら、もちろんお知らせしますね。ホームページのリニューアルも前々から検討しているのですが、なかなか進んでいません。とりあえず、フェイスブックにサルシータのページを作って、今、ちょっとずつコンテンツを入れています。昨年、コンピューターが一度クラッシュして料理の写真などがほとんど消えちゃったので、今から少しずつ撮り直してアップしていきたいと思います。よろしくお願いします。
写真は、今月のおすすめで出しているメキシコ風ちまき「タマル」を作っているところです。メキシコでは、朝ごはんやおやつがわりに屋台で買って食べることが多い、とても庶民的な食べ物です。向こうでは、レストランにはまず置いていないのですが、もっと日本の方たちにも知ってもらいたくてサルシータでは出しています。メキシコ料理らしい、素朴だけれど味わい深くて美味しいですよ!

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2011年12月31日 (土)

下北沢テピート

 今年も遂にファイナルデイですね!昨日からサルシータは営業をおやすみしてます。来年は、1月5日のディナーよりの開始となります。皆さま、今年もお世話になりました。来年もよろしくお願いします。

 昨日の昼間は、お店で大掃除してたのですが、けっこう電話で予約の問い合わせとか、お店に訪ねて来る人達も居て、なんだかもったいない気分でした。もう一日、開ければ良かったかなぁ?なんて、、、まあ、掃除したり、しっかり休むことも大事なので。 

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 昨晩は、下北沢にあるメキシコ料理屋さん「テピート」にお邪魔しました。テキーラソムリエ仲間でもある滝沢さんという女性のオーナーシェフのお店です。とても家庭的な雰囲気でお料理も丁寧に作ってある美味しいものばかりでした。日本ではとても珍しい生のサボテンのステーキ、メキシコのソウルフード、ポソレ、メキシコ人が大好きなアラチェラ(牛のハラミ)など、メキシコ好きには堪らないメニューのラインアップはさすが!ですね。実は滝沢さんの旦那様はとても有名なメキシコ人の音楽家の方なのです。今はメキシコに里帰りされていてますが、いらっしゃるときは、素晴らしい本場の音楽が生で聴けるという幸運に遭遇することもあるようです。素晴らしい!普段から、その旦那様が厳しく味のチェックをなさってるらしく、本場のメキシコで味わえるような料理の数々でした。娘たちはハマイカ(ハイビスカス)やトゥナ(ウチワサボテンの果実)のジュースを、ぼくは秘蔵のテキーラをサービスしてもらって大満足です。どうもありがとうございました!

 さて、来年はどんな年になるのでしょう?今年にも増して激動の年になるという予測をしている人もいるようですね。ヨーロッパの経済危機はとても深刻そうだし、アメリカ、中国、ロシアで指導者が代わる節目の年だし、、、北朝鮮情勢も不安定で、、、不安もありますが、良いほうへのチェンジを期待して、サルシータはさらにメキシコ愛増量で頑張りたいと思いますのでよろしくお願いします!

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2011年12月21日 (水)

愛される店

 今年は激動の年だと、始まりから、さんざん言ってきましたが、最後に、また、大きなニュースが来ましたね。北朝鮮情勢、今からどうなって行くのか、しばらく目が離せそうにありません。
これを機に拉致被害者の方々をなんとか救ってあげられるように、政府には動いて欲しいですが、今の内閣、特に防衛大臣、拉致問題担当相はとても頼りない、民主党には良い人材がいないのか?と言いたいです。特に横田めぐみさんは、僕と同じ歳なので、深く同情しています。本当に、なんとかして欲しいです。

 

 サルシータが休みだった月曜の夜、とても尊敬している女性オーナーシェフの方がやられているお店を訪ねました。実は、今年いっぱいで閉店されると聞いていたので、その前に、ぜひとも一度訪ねておきたかったので、、、

 ここのお店、全く目立たない場所でひっそりと営業されているのですが、常連さんが多くて、いつも賑わってるんです。もちろん、月曜の夜もそうでした。オープンキッチンで、お料理を作っているところが見えるのですが、どんなに忙しくても、とても丁寧に仕事をされてるし、お客さんには、とてもいい笑顔で対応されているんです。忙しくなってくると、殺気立ってしまう僕とは大違いで、、、

 そして、メニューも定番のものから、季節のお勧めのものまで、とても幅が広くて豊富!料理名に添えてある解説の文章もとても上手くて、どれもこれも食べたくなってしまう!今年読んだ、あるフランスの料理小説に、「すぐれたメニューは、一遍の詩のようだ。」というくだりがあったのを思い出しました。確かに、読み手の想像力を強く刺激するという点で、メニューは詩に似ているのかもしれません。

 食事をされていた、ほかのお客さん達も、とても楽しそうにされていて、みなさん、ここのお店が好きなんだな、というのが伝わってきました。あんなに多くの人達から愛されているお店、なかなか無いです。素晴らしい!少しでも近づきたいと思いました。

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2011年12月13日 (火)

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先週、ちょっと触れた、東北の漁師さんが書かれた本です。

リアスの海辺から 畠山重篤著

畠山さんという方は、気仙沼湾で牡蠣の養殖をされている漁師さんですが、ある学者さんとの出会いから、豊かな漁場を作るのは、海に流れ込む川が上流の森林地帯から運んでくる鉄分であることに気が付き、漁場の内陸にある森を守る運動をされています。

この、森を守ることによって海も守るということを、ものすごく短く言うと、森の木の葉が落ちて腐葉土になり、そこで出来る「フルボ酸」という分子が土中にある鉄分と合体してそれが地下水に溶けて川になり、海に流れ込む。これが河口付近に居る植物プランクトンや海藻などにとってとても良い栄養分になるらしいのです。そしてそれらを食べに小さな魚や貝が、そしてそれを食べにもっと大きな魚が来る、、、食物連鎖というやつですね。

 実際、昔はものすごく魚介類が豊富であった東北のリアス式海岸地帯が、工業などに使うために内陸の森の木を伐採したために、魚たちがどんどん減っていったそうです。それが、畠山さんたちが始めた「森は海の恋人」運動で森に木を植え出すと、魚たちが帰って来たそうです!

とてもすばらしい発見じゃないですか?こういう事実に行き当たった過程については、同じ作者の鉄は魔法使いという本に書かれています。こちらも、とても素晴らしい本です!

 

話が逸れました。でも、こういう背景があって、この本がよく判るので、、、この本の前半では、1943年生まれの畠山さんが幼い頃に見聞きした昔のとても豊かだった東北の海の話が歳時記風に書かれています。地元では「潜り様」と呼ばれる潜水夫の過酷な仕事の話や「磯回り」と呼ばれる潮が引いた後の浜で貝や海藻を取る名人のおばあさんの話、畠山さんが北海道から稚貝を仕入れて東北で初めて帆立貝の養殖を始めたときの苦労話など、自然とともに生きる人たちのひたむきさが感じられて感動します。

 後半は、東北沿岸の特徴であるリアス式海岸のリアスの語源ともなったスペインのガリシア地方に旅したときの話です。リアスというのはスペイン語で川を意味するRIO(リオ)が語源です。つまり、ガリシアと東北に共通しているのは、小さな川がたくさん流れていて、それが海に流れ込む湾をたくさん作るので海岸線がのこぎりのような形になっていること。内陸には、すぐ森があり、近海には大陸棚があること。このように理想的な漁場になる条件をほぼ備えているんですね。

 だから、畠山さんとガリシアの漁師たちとでは、言葉が通じなくとも、すぐに気持ちは通じたようです。お互い、豊かな、時に厳しい自然とともに生きている者同士。東北とガリシアというと、東京、大阪、或いはマドリード、バルセロナといった大都会からみると辺境の土地、、、畠山さんが、海にとって森は無くてはならない存在だから「森は海の恋人」運動をやっている、と言うと、ガリシアの漁師はこう答えます。「なに、ここでは「森は海の母」という言葉があるんだ。」と、、、ガリシアの人達も、森の重要さに気付いていたのです。

 また、ここでは、日本にキリスト教を伝えたザビエルの故郷を訪ねた司馬遼太郎さんの「街道を行く」シリーズの本から、ガリシアにあるキリスト教の大聖地、サンティアゴ デ コンポステラに巡礼に行く人達がお守り代わりにしている帆立て貝の殻に注目して、信仰心の篤さに打たれたり、スペインが大航海時代に覇権を握っていた時代、無敵艦隊「アルマダ」の船を作るために森の木をたくさん伐採してしまったために、漁場の魚が減った話など、興味深い話が満載です。

 

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2011年12月 6日 (火)

バカラオ

Bacalao 師走に入り、今年も押し迫ってきました。いろんなことがあった年なのに、過ぎてしまうと、あっという間に感じられるのはどうしてでしょうかね?

 先日は、サルシータにて、中学、高校を一緒に過ごした仲間達が集まって、盛大なパーティがありました。高校卒業以来、なんと29年振りに旧友達と再会して、とても楽しい時間を過ごしました。いやあ、本当に懐かしかった!ほとんどの友人達は、だいぶ横に大きくなっていて、初めは識別不可能でしたが(笑)、話していると、少しずつ、昔の面影がよみがえってくるのでした。最後は、集まった35人で方を組み合って校歌を合唱しました。その後、近くの居酒屋で二次会をして終電まで語り明かしました。社会のいろんな分野で頑張っている同級生たちと話をして、こちらも元気をもらいました。

 さて、12月のおすすめは、スペイン伝来のクリスマス料理「バカラオ(塩鱈)のビスケイ湾風」です。バカラオという食材は、イベリア半島の国、スペインとポルトガルでは、たいへんポピュラーな食材で、調理法も、本当にいろいろあります。そのなかでも、このビスケイ湾風という、トマト、オリーブ、香草などと煮るのは定番ですね。サルシータでも、ほぼそんな風に作っていますが、メキシカンアレンジとしてハラペーニョを少し入れてアクセントを付けています。

 この料理、ヨーロッパでは謝肉祭後の肉を食べられない時期によく食べられるのですが、メキシコでは、何故かクリスマスの時期の定番になっています。植民地時代に、スペインから移り住んだ人達がクリスマスが近くなると故郷が恋しくなって食べだしたからではないか?とぼくは勝手に推察しておりますが、、、

 ビスケイ湾というのはフランス西部からスペイン北部にかけて広がる大きな湾で、大陸棚が広く、漁業がとても盛んなところです。ぼくはスペイン北西部のガリシア地方から、東に向かってアストゥリアス、バスク地方へと旅したことがありましたが、魚介物の豊富さに驚きました。これは、この地域の海は大陸棚が広いのと、港から内陸部に行くとすぐ豊かな森林地帯があるため、森の栄養分が川を伝って近海に流れ出すためのようです。これについては、日本の東北の猟師さんが書いた、とても興味深い本を最近読んだので、近々紹介したいです。

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2011年11月22日 (火)

高校の同級生との再会

気が付けば、もう11月も後半、年の瀬も近づいて来ました。このあいだ、お正月だったのに、、、と思うのは僕だけででょうか?

 とは言っても今年はいろんなことがありましたね。

何といっても3月の大震災、それに続く原発の事故。亡くなられた多数の方達のご冥福を改めてお祈りします。そして被災地も、早く復興して、自然の恵み豊かな東北の地に戻って欲しいと願います。

あの時期、わがサルシータも多大な影響を受けまして、一時は店の存亡の危機かとも思いましたが、昔からのお客様のお陰で立ち直り、無事、営業を続けることが出来ました。皆さんに感謝です。

 今年は、中東の民主化運動や、ニューヨークのウォール街のデモなど、世界的にフェイスブックなどのソーシャルメディアによる変革がクローズアップされていますが、僕も例外では無く、フェイスブックをきっかけに昔の高校時代の同級生と連絡を取れるようになり、昔の仲間がよくお店に来てくれるようになりました。夏以降は、ほぼ毎週といってよいほど、誰かが訪ねてきてくれて、とても懐かしい、というか不思議な気分です。さすがに長い期間を経ているので、、、

 そして、今週の土曜日は、関東近辺の同級生が一堂に会する同期会がサルシータで開かれることになっています。最初は20人くらいかな、と思っていたのですが、参加希望者がだんだん増えて、40人近くになってしまいました。はるばる、広島や、他の地方から来る人もいて、お店の定員を超えてしまいました。なので当日は貸し切りにさせてもらいます。卒業して28年が過ぎて、あの頃の少年達も、今は社会の中枢で働く立派なおじさんたちになっています。当日は料理を作るので忙しいとは思いますが、合間を縫って、旧友たちと交友を深めたいと思います。

 

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2011年11月15日 (火)

コーヒーハンター

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  ちょっと前に読んだ本ですが、、、とても面白かった本です。

 静岡のコーヒー豆屋さんに生まれ、高校を卒業してすぐ、コーヒーの勉強のため、中米の小国エルサルバドルに留学された著者の川島良彰さん、通称ホセさんは、そこでコーヒー豆の栽培をみっちり学び、25歳にしてジャマイカのブルーマウンテンコーヒー園の農場長に抜擢され、以降、ハワイ、インドネシア、などでコーヒーの開発にずっと携わってこられた方です。その彼の半生が、歴史に埋没していた幻のコーヒー、「ブルボン ポワントゥ」をアフリカのレウニオンという小さな島で発見して復活させるまでの苦闘記と併せて、とても興味深く語られています。とにかく情熱的な方で、コーヒー栽培に従事したいという思いで、留学後、すぐに家業を継いでほしいと願う父親と衝突して勘当されてしまったり、幻のコーヒーを求めて世界中を飛び回ったりと、その行動力に驚かされます。内戦中のエルサルバドルの話も出て来ますが、さすがに現地で生活されていた方の話なので、とても臨場感があります。あまりに内戦が酷くなったときにロスに避難してタコス屋さんでバイトして凌いだ話も面白かったです。ぼくも、カリフォルニアで働いていたとき、内戦から逃れてきたエルサルバドル人達と一緒に仕事をした経験があるので、とても、親近感を憶えました。

 また、この本で初めて知ったのですが、コーヒー産業は、実に世界で1億2千万の人が関わっている、人口ベースでは世界最大の産業なんですね。だから、コーヒーを知るといろんなことが見えてくるんです。というわけで、この本を読んでから、ラテンアメリカの国々にとっても重要な産業でもあるコーヒーについてとても興味が出て来ました。

実は、川島さんは、恵比寿時代のサルシータに、一度、お客さんとしてみえたことがあります。コロンビア人の有機アボカドを輸入している会社の社長さんやコーヒーの仕事をされている方と一緒でしたが、とても社交的な感じの方でスペイン語もさすがに上手でいらっしゃったのを憶えています。サルシータのタコスを褒めて下さったことも。

先日、麻布税務署に行った帰りに、すぐ近くにある川島さんが現在やってらっしゃる超高級コーヒーのカフェにお邪魔して、エルサルバドルの農園産のとても美味しいコーヒーを頂きました。昔、訪れた、エルサルバドルの美しい風景を想いながら、、、

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2011年11月10日 (木)

新テキーラメニュー、ポソレ

010 「死者の日」も終わり、秋も深まってきました。もう、街にはクリスマスの飾り付けが始まっていて、毎年のことながら、速いなあと思ってしまいます。

 このほど、日本テキーラ協会のメキシコ・テキーラツアーが行われたようで、広報の目時さんのブログに詳細が書かれていますが、とても楽しそうで、かつ、充実した内容だったみたいで、とても羨ましくなってしまいました。

 ぼくも、テキーラ村に行って、ひとつの蒸留所を見学させてもらったことはあり、それは貴重な体験だったのですが、今から思えば、当時、自分にそんなに知識が無かったので、そんなに突っ込んだ質問など出来なかったし、深いところまで見れてなかったと思います。

 ツアーの様子を読むと、やはり、テキーラに関わる人達のテキーラ、そして、それを育む自然や風土、伝統などに対する愛情が伝わってきます。これを知ると、目時さんも書いてらっしますが、決して罰ゲームで一気飲みなんて出来ませんよ。

 さて、それに刺激されて、サルシータのテキーラメニューもリニューアルしました!実は、夏頃からとりかかっていたのですが、やっと完成です。テキーラの数は39種類に増えていました。(実はメニューに載せてない「隠しテキーラ」が数本あるのですが) テキーラソムリエで習った知識も、メニューに反映させて、説明がより深くなりました。ちょっと、マニアック過ぎるかもしれませんが、そこが、サルシータらしさかなと、、、 テキーラ地方の地図も載せて、どの土地で、どのテキーラが造られているのかも判るようにしました。 ぜひ、お店でご覧下さい!

 あと、今月のおすすめは、メキシコのラーメン?の「ポソレ」(写真)です。もっと、この味を皆さんに知ってもらいたいので、ランチでも出していますよ。こちらも、よそではなかなか食べられないし、メキシコではとても人気の料理なので、ぜひ、この機会にお試しください!

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2011年10月25日 (火)

超格差社会アメリカ

Kakusa 年の初めに、「今年は激動の年になりそうな予感がする。」と書きましたが、怖いくらいに予想が当たって驚いています。

 ジャスミン革命に端を発した中東の民主化運動は、長年続いたリビアのカダフィ政権を倒してしまいました。

ギリシャが経済的に破綻して、それを救おうとするとEU自体が泥沼に引き込まれそうな不安定な状態にありますし、ウオール街での格差社会に対するデモもネットを通じて世界に拡大しそうな予感もあります。

 自由で平等な国と言われていたアメリカが、実は超がつくほどの格差社会だったことは、薄々感じていましたが、具体的に説明されて納得がいったのが、数年前に読んだこの本でした。

「超格差社会アメリカの真実」 小林由実著

確か、読み終わったときにこのブログで紹介しようと思いながら、忙しかったのと、一読しただけでは、内容を十分にまとめられないほどの情報量だったのでそのままになっていました。

 今、ちょっと読み返していますが、ここに出てくる印象的な言葉に(アメリカでは)「メイキングマネーが尊敬に値する唯一の行為」というのがあります。逆にヨーロッパでは、富裕であること「ハヴィングマネー」は良いことだが、「メイキングマネー」は悪いことだったと、、、貴族社会だったヨーロッパでは「家柄」が大切で、富はそれに付随しているものなので、自らメイキングマネーに走るようなことは、はしたないとされる。一方、そんなヨーロッパから逃れた移民の社会であるアメリカでは、ゼロから這い上がって富を築く、「メイキングマネー」したものが尊敬される、ということです。

 であるからして、誰でも努力すれば大金持ちになれる、アメリカンドリームに憧れるというわけでしょう。このブログで取り上げたテキーラ「パトロン」のオーナーなんかいい例ですよね。

しかし、その「メイキングマネー」だけが、あまりに追い求められた故、「金融工学」なる現代の「錬金術」が発明され、「グローバリズム」なる「現代の奴隷制度」の一面を持つものが推進されてきたのではないでしょうか?

 その結果が今の「超・格差社会 アメリカ」だと思います。これではいかんと、低所得者層にもクレジットで無理やり家や車を買わせた挙句の経済危機、企業を救うために税金を拠出しておきながら、その企業は人件費カットのために大規模な解雇で失業者を増やす、、、

 そんな社会を変えてくれるかと期待したオバマさんも全くの期待外れだったことで、今回のようなデモが起こったのでしょう。民主主義のお手本だったはずのアメリカが強欲な経営者やウオール街の住民によってこうも悲惨な国になってしまったのは残念ですが、本当に危機的な状況にならないと本当の「変革」は始まらないのかもしれません。希望を失わないようにしたいです。

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2011年10月12日 (水)

死者の日の季節

004 気が付けば、もう10月も半ば近く、11月1日、2日に行われる「メキシコのお盆「死者の日」が迫ってきました。

 サルシータでも、毎年恒例の死者の日用の祭壇を作りました。

 中央にあるのは、骨に見立てた両端が丸くなった棒状の生地をくっつけて焼いた、Pan de Muertos (死者のパン)です。
 左の大きな骸骨頭は、最近、話題のテキーラ、「カー」です。上に付いているキャップを開けると、中には本当のテキーラが入っています。味もちょっと甘めながらコショウのようなスパイシーな感じとミントのようなハーブも香り、なかなか良いです。ちなみにカーというのは、マヤ語で「命」を意味するそうです。
 右の濃い茶色の瓶は、オレゴンの少量生産で高品質のビールを生み出すことで有名なローグ社のビール「デッドガイエール」。ラベルに骸骨が描かれている通り、死者の日を祝うために造られたドイツスタイルのビールです。重厚なモルトのアロマと小気味良いホップの香りにチョコレートのような甘さもかすかに感じられ、とても美味しいです。

 このテキーラとビール、明日から期間限定でお店で出します。興味のある方は、ぜひ、ご来店下さい。後ろのテキーラのボトルには、「ピンポンマム」という花を飾りました。本当は、メキシコでは「センパスチル」と呼ばれる、マリゴールドの花が死者の日の定番なのですが、あいにく、近くの花屋さんで見かけなかったので、色が似ているこの花にしました。キク科の花だそうで、同じキク科のマリゴールドとちょっと感じが似ていますし、、、

 それから、この時期になるとよく食べられるという、オアハカの名物料理、「モレ アマリーヨ」も明日から始める予定です。よろしくお願いします。

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